Salsiccia, polpo, uva e calzone: alla scoperta delle sagre storiche della provincia di Bari
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venerdì 2 settembre 2022
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di Gaia Agnelli
Naturalmente anche nel Barese questi eventi sono molto diffusi e celebrano prelibatezze quali uva, olio, vino, birra, cipolla, focaccia, polpo, ciliegie, olive, mozzarelle, calzoni e pettole, oltre a particolari tipi di pasta e carne.
Nell’anno in cui le Sagre sono ritornate a ravvivare le cittadine, dopo il forzato stop causato dalla pandemia, abbiamo quindi deciso di raccontare le feste “storiche” che animano la provincia di Bari, quelle che vantano perlomeno 40 anni di vita. (Vedi foto galleria)
Le sagre della salsiccia - È tra gli insaccati di carne più amati da grandi e piccini e conta preparazioni spesso diversissime tra loro. Parliamo della salsiccia, una vera e propria istituzione nel Barese, territorio che vanta due specialità inserite nel ministeriale Elenco Nazionale dei Prodotti Tradizionali dell’Italia. Si tratta della Zampina di Sammichele di Bari e della Cervellata di Toritto. La prima è onorata con un sagra ad hoc dal 1967, la seconda invece dal 1982.
Partiamo dalla zampina: un impasto di carne tritata di bovino mischiato a parti povere di ovino e suino, a cui si aggiunge pomodoro, pecorino, sale, pepe e prezzemolo. Dopo aver inserito il tutto nel budello di un agnello o di un capretto, alla salsiccia viene data la caratteristica forma di una spirale infilzata da uno spiedino.
Quest’anno si terrà la 56esima edizione della festa (dal 30 settembre al 2 ottobre): tre giorni in cui le stradine del centro storico verrano invase da fornacelle fumanti, oltre che da stand gastronomici, spettacoli musicali e mostre. C’è da dire che il nome ufficiale dell’evento è ora Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino, visto che per l’occasione la carne è accompagnata da piccole mozzarelle e primitivo, entrambi prodotti tipici del paese a sud-est del capoluogo.
Passiamo alla Cervellata di Toritto, “salsiccione” realizzato con le parti più umide di suino, bovino e ovino e aromatizzata con basilico, aglio, sale, pepe e pecorino grattuggiato. Macinato che viene poi insaccato in un budello dal diametro spesso (circa 1,5 cm) e a cui viene data una forma a doppia spirale.
Quest’anno la sagra che la celebra taglierà il traguardo dei 40 anni di vita. Il tutto è stato organizzato per sabato 8 ottobre, quando tra un contorno di artisti di strada e show musicali, la speciale carne, dopo essere stata preparata dai macellai locali, verrà cotta rigorosamente arrosto e servita all’interno di gustosi panini.
La sagra del tacchino - Merita un discorso a parte la pluriquarantennale Sagra del Tacchino di Palo del Colle, inserita in una più ampia manifestazione che affonda le sue radici sin nel Mediovevo: il Palio del Viccio. Si tratta di una festa carnevalesca che si svolge ogni martedì grasso e che riprenderà il prossimo 21 febbraio dopo due anni di stop dovuti alla pandemia.
L’evento richiama un avvenimento del 1477, quando il Duca Sforza fece visita al paese e i cittadini colsero l’occasione per far sfilare i loro splendidi cavalli allevati nella frazione di Auricarro. Il palio infatti è una competizione tra i cavalieri di ogni rione che dopo aver galoppato sulla strada in salita di corso Garibaldi, si alzano sulle staffe con l’obiettivo di colpire in corsa con un’asta un palloncino pieno d’acqua (in sostituzione della vescica del tacchino che un tempo rappresentava il bersaglio). Volatile che oltre a essere un simbolo del Carnevale rappresenta da secoli per i contadini l’incarnazione dello spirito del grano.
Il paese quindi, dopo la gara, si riempie di numerosi stand che servono carne di tacchino cucinata in svariati modi, accompagnata dall’immancabile buon bicchiere di vino.
La sagra del polpo - Ha una grande versatilità in cucina ed è il prodotto ittico per eccellenza, mangiato crudo, arrostito, fritto, a “insalata” o al sugo dopo essere stato rigorosamente “arricciato”. Parliamo del polpo, protagonista della sagra simbolo di Mola di Bari, paese da sempre legato alla pesca. Un evento fondato nel 1964 ma che nel tempo, tra critiche e dubbi sulla provenienza e la tracciabilità del mollusco, si è fermato più volte, ritornando però con furore (dopo sei anni di stop) nello scorso luglio con la sua 47esima edizione. Ed ecco che in quell’occasione il lungomare si è nuovamente vestito a festa con luminarie, giostre, palchi musicali e bancarelle sulle cui griglie è stato cotto il cefalopode (fornito da pescatori e cooperative molesi) e venduto al piatto o nei panini.
Le sagre dell’uva – È il frutto italiano più esportato nel mondo e la maggior parte della sua produzione la si deve proprio alla Puglia. L’uva da tavola, che sia di varietà Regina, Baresana, Italia o Vittoria, rappresenta infatti una colonna portante dell’economia locale e viene omaggiata ogni anno da due sagre storiche: la prima ad Adelfia, nata addirittura nel 1930 e la seconda a Rutigliano, creata nel 1960.
Nel primo paese la festa nasce in epoca fascista come giornata dedicata al frutto. Trasformatasi in sagra vera e propria (e alternandosi di anno in anno tra i quartieri “rivali” di Montrone e Canneto), giungerà quest’anno alla sua 91esima edizione. L’appuntamento è per i prossimi 8 e 9 ottobre (a Montrone), quando tra sfilate di carri e carrozze d’epoca ed esibizioni di artisti, verrà anche assegnato il premio “Grappolo d’Oro” ai tre produttori che presenteranno grappoli dal peso, colore, forma e omogeneità perfetti.
A Rutigliano invece la sagra, arrivata alla 57esima edizione, si terrà il 2 e 3 ottobre. Qui il prodotto simbolo della cittadina viene celebrato con percorsi di degustazione di differenti tipi di uva da tavola, visite guidate nel centro storico, mercatini d’antiquariato e soprattutto con il concorso del “Grappolo Gigante”. A sfidarsi sono quei raggruppamenti di acini che nel corso dei mesi sono riusciti a crescere a dismisura, arrivando anche a superare a i 9 chili di peso.
Le sagre del calzone e della focaccia – Di ricotta, di pesce (come a Molfetta), ma soprattutto di cipolla. È il calzone, torta rustica fatta semplicemente con farina, olio, acqua e sale e ripiena di cipolla stufata nell’olio d’oliva e poi arricchita da olive, capperi, uova, acciughe e pomodori.
Il calzone è celebrato a Binetto, Corato, Modugno e soprattutto ad Acquaviva delle Fonti, patria della mitica cipolla rossa, dove dal 1971 ogni ottobre si tiene un’attesa sagra. Quest’anno i giorni della festa dovrebbero essere il 13, il 14 e il 15 ottobre, anche se il programma è ancora da confermare.
La focaccia è invece il prodotto da forno più diffuso e amato del Barese. Se però nel capoluogo la “ruota” è sottile e croccante, in provincia si tende spesso a servirla soffice e alta. Tra i paesi dove regna la focaccia c’è Cassano delle Murge, dove dal 1977 viene onorato questo sublime impasto fatto con farina di semola, lievito, acqua e olio al quale si aggiungono pomodori, origano e olive.
Giunta alla 43esima edizione, la festa ha coinvolto residenti e avventori lo scorso 21 agosto, quando è stata inserita in uno “show” culinario che ha visto il giorno precedente celebrare la frisella al cece nero (altro simbolo gastronomico di Cassano) e quello seguente il “mitico” panzerotto.
(Vedi galleria fotografica)
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
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Scritto da
Gaia Agnelli
Gaia Agnelli
I commenti
- ANGELO - Ma vi pare proprio giusto farci venire l’acquilina in bocca in questo modo? :) Saluti dal Canada…per sempre prigionieri delle nostalgie d’infanzia. Ciao
