Quella salsiccia nobile, antica, ma poco nota: è lo "zampino" di Gioia del Colle
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mercoledì 10 marzo 2021
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di Gabriella Mola
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La salsiccia gioiese fu ideata nel 700 per fungere da pietanza di “intrattenimento” sulle tavole dei signori: un piatto insomma da servire tra il primo e il secondo. Nel corso del tempo però scomparve dalla tradizione culinaria del paese, per essere riscoperta solo nel secolo scorso, alla fine degli anni 90, quando il macellaio Filippo Addabbo la ripropose ai suo concittadini grazie all’aiuto dello studioso locale Erasmo Pastore.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Abbiamo quindi incontrato il 60enne Filippo all’interno della masseria Patruno Perniola. È lì infatti che continua a svolgere la sua attività dopo la chiusura dello storico negozio di famiglia, situato dal 1931 nella città vecchia di Gioia.
«A parte il nome la nostra salsiccia si differenzia però notevolmente da quella di Sammichele», tiene subito a precisare Addabbo. «La prima – spiega - è arrotolata su se stessa a forma di spirale, mentre la seconda si presenta come una ghirlanda di salsicciotti di massimo 10 centimetri di lunghezza uniti uno all’altro con un filo di budello di montone».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Poi – continua -, mentre lo zampino è composto essenzialmente da carne bovina di Podolica assieme a piccole parti pregiate di suino, la zampina utilizza carne bovina, suina e ovina in quantità variabili ed è sicuramente più grassa. Infine il pomodoro, che non utilizziamo mai. Da qui il colore più scuro e meno violaceo del nostro prodotto».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Anche il nome in realtà ha un’origine completamente diversa. «L’appellativo di zampina – ci illustra Filippo – trae origine dalla forma ad Y rovesciata dello spiedo su cui la carne cuoce, che assomiglia appunto a una zampa. A Gioia invece tutto nasce dal “metterci lo zampino”, nel senso di inserire qualcosa tre le portate principali, così da non lasciare troppo in attesa i commensali».
Il macellaio ci mostra quindi un piatto di salsiccia appena preparata con mollica di pane, formaggio, sale, pepe e prezzemolo. Il suo aspetto è decisamente invitante.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Credo che sia arrivato il momento di far conoscere a tutti questa preparazione d’eccezione – conclude Addabbo -. Sinora infatti lo zampino è rimasto solo all’interno dei confini di Gioia del Colle. Con la proloco avevamo iniziato a promuoverlo, poi purtroppo a causa del Covid abbiamo dovuto interrompere il progetto. Ma siamo fiduciosi: perché questa salsiccia è decisamente “un’altra cosa”».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Foto di Antonio Caradonna
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
Scritto da
Gabriella Mola
Gabriella Mola
I commenti
- Alfonso - Riuscivo a trovarle da CIAMB CIAMB ora da quando a' chiuso non riesco piu a trovarle.
