Tonda, carnosa, immancabile sulla focaccia: alla scoperta dell'oliva dolce di Bitetto
Letto: 222 volte
mercoledì 14 gennaio 2026
Letto: 222 volte
di Francesco Sblendorio - foto Paola Grimaldi
La termite (che è candidata al marchio Dop-Denominazione di origine protetta) è un’oliva da mensa particolarmente apprezzata in salamoia con acqua e sale, preparazione a cui è destinata quando è ancora verde e meno dolce. Mentre quando è più matura e di colore nero o violaceo possiamo trovarla fritta, sotto sale, sott’olio, usata per condire primi e secondi di pesce.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Di lei non si buttano neppure i noccioli, che possono diventare finanche delle perline, come quelle realizzate da Mino Marrone: un artigiano che nella sua bottega del centro antico crea così curiosi braccialetti.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
È con lui e con Luisa Palmisano, docente e referente storico del Comitato scientifico per l’Oliva dolce di Bitetto, che andiamo alla scoperta di questa specialità del territorio. Li incontriamo davanti alla Cattedrale di san Michele e con loro iniziamo un giro prima tra le viuzze del centro storico e poi nelle campagne che circondano il paese con ampie distese di ulivi. (Vedi foto galleria)
«Innanzitutto chiariamo un aspetto importante – esordisce Palmisano -: anche se comunemente con “termite” ci riferiamo all’oliva, in realtà questo è il nome della cultivar, ovvero la pianta. Il frutto va invece chiamato “oliva dolce di Bitetto”».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
L’etimologia di termite rimanda al latino termes-itis, ramo staccato. «Il riferimento probabilmente è ai tralci che venivano appunto tolti alla pianta selvatica e innestati su altri olivi per ottenere e diffondere la varietà di frutto desiderata – spiega Palmisano –. La termite di per sé è un albero autoctono di origine spontanea che nasce dal seme. Non a caso la definizione termitigno fa riferimento proprio alla pianta selvatica».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Altro nome delle olive è quello di “mele di Bitetto”. «Perchè hanno una quantità maggiore di polpa rispetto al nocciolo – precisa Mino – e ciò le rende particolarmente carnose e a forma sferica, così come le mele».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Una varietà che in realtà si trova in un comprensorio di otto comuni (oltre a Bitetto anche Binetto, Bitritto, Grumo, Modugno, Palo del Colle, Sannicandro, Toritto): ma è nella città del Beato Giacomo che viene prodotta in maggiore quantità tanto da esserne diventata un simbolo.
Del resto il legame tra Bitetto e le sue “mele” affonda le sue radici tra Medioevo e Rinascimento. «Nella tradizione agricola locale questa oliva è presente da almeno 500 anni – rivela Palmisano -: già nel XVI secolo infatti le donne le mettevano in salamoia definendole “olive dolci”».
Secondo l’Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia, la termite potrebbe essere in realtà comparsa in questo territorio ancora prima, intorno al 1000. Diversi scritti medievali parlano infatti di proprietà rurali nell’agro di Bitetto ricche di ulivi e uno di essi (un atto emesso nel 1186 e pubblicato nel Codice Diplomatico Normanno) cita proprio la parola latina Termitum in riferimento alla varietà di alberi che vi si coltivava.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma che cosa rende la “dolce di Bitetto” così unica tra le olive da mensa? Sicuramente il mix vincente tra il suo sapore intenso, la sua consistenza carnosa e il suo particolare aspetto tondeggiante. In genere è più grande e pesante delle altre olive da mensa (come le Leccine o le Celline) e presenta un verde più acceso o violaceo nero.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Rispetto alle altre è anche più acquosa e dolce – fa notare l’esperta – con un retrogusto di mela o fragola e un particolare sapore dovuto ai sali minerali presenti nel terreno. È tipica del luogo per le condizioni oro-genetiche del suolo locale, meno argilloso e più roccioso, fresco, calcareo e ricco di ferro rispetto agli altri. Dal punto di vista organolettico si distingue per il suo contenuto di acidi grassi monoinsaturi, beta-caroteni e antiossidanti e la bassa dose di zuccheri: insomma, un alimento ideale per la dieta mediterranea».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Siamo oltretutto al cospetto di un’oliva che ama distinguersi fin dalla nascita. Matura infatti prima di quella da olio e viene raccolta già tra settembre e ottobre, quasi sempre a mano per preservarne l’integrità.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«La sua coltivazione richiede un’innaffiatura costante e fertilizzanti ricchi di magnesio e fosforo – interviene l’artigiano, mentre attraversiamo gli estesi uliveti che quasi avvolgono il paese -. Senza dimenticare che questi campi sono spesso coltivati anche a mandorleti: aspetto non di poco conto, perché danno alle “vicine” olive un sapore particolare».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ecco perché, per quanto la pianta della termite si possa pure esportare, il suo frutto non avrà mai altrove lo stesso sapore di quello bitettese. Caratteristiche che sono valse all’oliva dolce di Bitetto la candidatura al marchio Dop.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
È notizia recente che il primo passo per ottenere l’ambito riconoscimento è stato compiuto con successo. A dicembre è stato infatti pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il Disciplinare di produzione: un atto a cui i funzionari del Ministero dell’Agricoltura, giunti appositamente in Puglia a inizio novembre, hanno espresso parere favorevole.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ora la palla passa all’Unione Europea che entro un anno potrebbe dare l’ok definitivo, riconoscendo il giusto rango alla “regina” delle olive da tavola.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
(Vedi galleria fotografica)
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Scritto da
Francesco Sblendorio
Francesco Sblendorio
Foto di
Paola Grimaldi
Paola Grimaldi
.jpg)
