Le macellerie storiche di Bari: piccoli negozi tramandati di generazione in generazione
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mercoledì 4 marzo 2020
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di Gaia Caprini e Mattia Petrosino
A Bari ne abbiamo contate 97, alcune delle quali affondano le loro origini sin dai primi decenni del 900. Molte di esse portano lo stesso nome, perché sono state aperte da zii, fratelli o cugini appartenenti alla stessa “stirpe” di beccai. È il caso ad esempio dei Bux, ma anche degli Amoruso e dei Manzari.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Proprio questi ultimi due possiedono una storia comune. All’inizio del secolo scorso lavoravano infatti nel mattatoio comunale (oggi sede dell’Archivio di Stato e della Biblioteca nazionale) e avevano insieme una società di carne bovina. In seguito però si divisero ed entrambi diedero vita a proprie macellerie, che nel tempo sono state prese in gestione da parenti stretti o fedeli dipendenti.
Partiamo dai Manzari, che contano oggi due negozi a Bari (mentre ha chiuso da diversi anni una terza attività situata in via Montegrappa): si trovano in corso Cavour e in corso Alcide de Gasperi. Ci rechiamo in quest’ultima strada, ad angolo con viale Kennedy, in quella che era un tempo chiamata “contrada Padreterno”.
Ad accoglierci è un’entrata vintage con una grande scritta a caratteri cubitali che, assieme al cognome riporta una N puntata. È la prima lettera di Nicola, 51enne titolare dell’omonima macelleria.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Tutto iniziò negli anni 30 – ci spiega il signore - quando i fratelli Michele e Domenico Manzari (quest’ultimo mio bisnonno), dopo aver lavorato nel mattatoio decisero di aprire delle attività in proprio. Domenico ne avviò una nel 1956 in via Dalmazia, rilevata poi da suo figlio Francesco, che decise in seguito di trasferirsi in corso Alcide de Gasperi, nella sede in cui ci troviamo ora. Io ho appreso qui il mestiere, già all’età di 6 anni, lavorando affianco a mio nonno e a mio padre».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Una fotografia appesa a una parete ritrae infatti il padre di Nicola (che porta il suo stesso nome), suo nonno Francesco, la zia Lucia e un’impiegata di fiducia di nome Adelina.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Per il resto a dominare è naturalmente la carne. Il titolare ci mostra u petrìne (la ventresca). «È una delle mie specialità – afferma orgoglioso -: è un pezzo che, conservato nella pietra con il sale, diventa una sorta di pancetta stagionata».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
L’altra macelleria a nome Manzari è quella situata alla fine di corso Cavour, “sotto” il ponte XX Settembre che conduce a Carrassi. Fu aperta dal signor Michele nel 1936 ed è ancora di proprietà della famiglia, anche se oggi è gestita da un ex dipendente: il 50enne Antonio Cassano.
«Lavoro qui da quando avevo 11 anni – ci dice l’uomo –. Ho appreso l’uso dei coltelli direttamente dal fondatore, per poi affiancare nel corso degli anni suo figlio Vito. Mi considero parte dei Manzari, tanto che nel 2009 l’ultimo discendente, Michele (che ha deciso di fare altro nella vita) ha affidato proprio a me la conduzione dell’attività».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ci guardiamo intorno. Le pareti, in marmo bianco, sono quelle originali degli anni 30 e su una di esse campeggia la foto di Vito, il figlio del fondatore Michele.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Prima di andare via Antonio ci spiega le difficoltà che sta incontrando da quando tutti i supermercati si sono dotati di un bancone con la carne. «Non posso far altro che restare aperto pure la domenica – ci confessa - perché i baresi ormai non si preoccupano più di fare la spesa in settimana, come accadeva prima, ma si riducono all’ultimo momento sapendo che tanto i discount sono sempre aperti».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La prossima nostra tappa si trova in via Carulli, quasi ad angolo con via Michelangelo Signorile, in pieno rione Madonnella. Qui si affaccia la più antica delle beccherie di Bari, attiva dal 1920: fu fondata da Antonio Amoruso, macellaio che lavorava assieme ai Manzari nel mattatoio comunale. Oggi l’insegna riporta però il nome del 60enne Pino Di Monte, l’attuale proprietario.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Sono entrato qua dentro all’età di 7 anni e non ne sono più uscito - afferma il titolare che troviamo dietro al bancone con affianco coltelli di ogni tipo -. Negli anni 60 uscivo da scuola e venivo a imparare il mestiere da Antonio Amoruso. Per questo quando nel 1991 il figlio Onofrio ha deciso di cedere l’attività, è stato naturale che prendessi io le redini della macelleria».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Anche Pino si lamenta dei supermercati, ponendo l’attenzione sulla più bassa qualità dei prodotti venduti. «Oggi purtroppo si preferisce spendere di meno piuttosto che mangiare roba buona – dice mentre ci mostra soddisfatto una grande coscia di bovino –. Io però non mi do per vinto, cercando anche di proporre preparazioni innovative, come i miei “babbà” di carne macinata o i “cuoricini” impanati con speck e scamorza».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Altra famiglia storica è quella dei Bux. Marinai da sempre, cambiarono totalmente strada quando una zia sposò un macellaio, il quale nel Dopoguerra insegnò il mestiere a tutti i nipoti. La signora riuscì così a sistemare i suoi ragazzi in varie beccherie sparse per la città, lì dove si fecero le ossa prima di aprire delle attività in proprio.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Oggi a Bari si contano quattro negozi a nome Bux: in via Calefati, viale Unità d’Italia, via Crispi e via Murat. Noi ci rechiamo proprio in quest’ultima: la più antica di tutte, fondata nel 1950 alle spalle del liceo Orazio Flacco.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«L’attività fu aperta da mio padre, Onofrio Bux – racconta il 54enne titolare Antonio –. Iniziò all’età di 18 anni facendo la gavetta in un’altra macelleria di Bari e, dopo aver imparato, decise di inaugurarne una tutta sua. Io sono cresciuto qui dentro, anche se all’epoca facevamo solo salsiccia e fettine di carne, mentre ora c’è tanta varietà tra spiedini, polpette e hamburger».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Mentre chiacchieriamo entra nel locale un cliente. «I miei genitori venivano in questo locale sin da quando ero bambino - ci dice il signore -. Mi ricordo di tutte le volte in cui, mentre aspettavamo di essere serviti, Onofrio mi offriva un capo di salsiccia cruda, cosa che anche Antonio oggi continua a fare».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Altre macellerie storiche, in questo caso non legate a famiglie “famose”, sono Pantaleo in via Pasubio (del 1956), l’equina Lupo in via Principe Amedeo (del 1954), Mimì in corso Sonnino (del 1951) e Signorile in via Giulio Petroni (del 1950).Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Decidiamo di visitare quest’ultima, che può vantare qualche anno in più rispetto alle altre. Si trova nella predetta strada, ad angolo con via Laterza, nel quartiere Carrassi.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Appena entrati, sulla parete di destra scorgiamo alcune fotografie che ritraggono Giuseppe e Alessandro, rispettivamente figlio e nipote del fondatore Antonio Signorile. «L’attività fu fondata da mio padre – conferma il 66enne Giuseppe –. Io sono subentrato sin da quando ero piccolo, tramandando questa passione anche al mio primogenito Alessandro, ora proprietario del locale».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Al contrario delle altre macellerie finora visitate, Signorile offre la possibilità di acquistare carne già cucinata (il cosiddetto “fornello pronto”), oltre ad aver ampliato il suo spazio per adibirlo a braceria. Un modo alternativo per contrastare l’ormai dilagante potere dei supermercati.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
(Vedi galleria fotografica)
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
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Gaia Caprini
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Mattia Petrosino
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I commenti
- Giuseppe C. - Tranne qualche rara eccezzione, non mi sembra che i beccai di Bari mostrino la capacità di innovarsi fornendo servizi o prodotti nuovi. La grande distribuzione è protagonista; tranne quando si tratta di offrire in assaggio salsiccia cruda; un'usanza molto rischiosa sopratutto in tempi di COVID.
