di Mattia Petrosino

Quel rito tutto barese di mangiare la salsiccia cruda: «Ma oggi bisogna stare attenti»
BARI – «Quand’ero bambino mio padre il sabato comprava la salsiccia di cavallo e una volta arrivato a casa mi portava sempre in regalo alcuni capi. E io me li mangiavo crudi. Quell’intenso sapore ha segnato la mia infanzia». A parlare è il 40enne Marco, che come ogni barese doc è amante di un “piatto” molto alternativo ma allo stesso tempo profondamente tradizionale: la salsiccia cruda.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Che sia di bovino, suino o equino, questo insaccato rappresenta uno dei simboli della cucina pugliese. Si prepara in tutti i modi, ma i baresi (cosi come per il pesce) non ne disdegnano anche l’assaggio prima che finisca in padella. Gli stessi macellai non possono esimersi dalla richiesta di un capo di salsizze che viene così offerto e degustato davanti al bancone, magari mentre si aspetta il proprio turno.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«La salsiccia cruda? A Bari è il bigliettino da visita di ogni negozio che vende carne – ci dice il macellaio Teo –. Capita che soprattutto i bambini me la chiedano e io ovviamente non rifiuto mai. Anzi, mi piace osservare con quanto entusiasmo la gustano».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Il segreto della “salciccia” (come spesso viene erroneamente chiamata) è di essere condita in partenza, di solito con sale, formaggio, pepe e prezzemolo. Si tratta quindi di un “pietanza” già pronta, che unisce al sapore della carne quello degli ingredienti che si sono andati ad aggiungere.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

 
«Io ne vado matta – ci dice la 20enne Roberta -. Ha un sapore intenso e si scioglie in bocca. Sin da piccola sono stata abituata da mia madre ad assaporarne qualche capo, anche se a un certo punto ho cominciato ad avvertire forti dolori al fianco quando la consumavo. Erano attacchi appendicolari».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Perché per quanto buona parliamo sempre di un qualcosa di crudo. «Molti colleghi la riempiono con carne di scarto per risparmiare – ci confida il macellaio Michele -, in questi casi mangiare la salsiccia non cotta diventa pericoloso: oggi bisogna stare attenti. Per questo è bene servirsi solo da commercianti fidati. Io so che la mia è di alta qualità così non esito ad offrirla a chi me la chiede».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«L’ho divorata per anni e non sono mai stata male – ci dice a tal proposito la 45enne Eloisa –. Ma oggi, con tutto ciò che si sente in giro circa la provenienza e la modalità di conservazione della carne, preferisco andarci piano».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Nel dubbio meglio assaggiare quella di cavallo, che è più genuina – afferma sicura la 24enne Federica -. E comunque il segreto è non esagerare (al massimo un paio di capi), prestando attenzione al fatto che sia stata appena preparata».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Insomma i baresi, seppur con le dovute precauzioni, continuano a non rinunciare a questo rito a cui sono stati abituati sin dall’infanzia. «La salsiccia la faceva mia nonna, in casa – ricorda con nostalgia la 40enne Gabriella -. Utilizzava prevalentemente il vitello: dopo aver aggiunto vari ingredienti infilava il tutto nel budello, attraverso un imbuto. Era buonissima e anche più saporita di quella fatta dalla macelleria. E io mi trovavo sempre nel “momento giusto”: mi intrufolavo in cucina e le rubavo un capo, scappando poi via. Oggi quando la mangio ritorno sempre con la mente a quegli anni spensierati».

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  • Alesio Francesco Di Bello - sempre assaggiata ogni volta che posso

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