Di semola o farina, con il coltello o usando il pollice: i tre modi per fare le orecchiette in Puglia
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martedì 14 ottobre 2025
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di Gaia Agnelli
A spiegarcelo è Antonio Amenduni, esperto di enogastronomia e di pasta fresca, che ci ha illustrato le caratteristiche di ogni “scuola”, la quale si differenzia dalle altre non solo per il modo di usare dita e coltello ma anche per gli ingredienti con cui la pasta viene preparata.
Così, dopo aver spiegato come riconoscere le orecchiette fatte a mano da quelle industriali, ecco la nostra guida per individuare la provenienza geografica del prodotto culinario più famoso della Puglia. (Vedi video)
Il metodo barese - Si tratta del metodo più noto, anche perché le orecchiette vengono spesso identificate come “made in Bari”.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Partiamo dal tipo di farina usato – esordisce Amenduni –. É rigorosamente quella di semola, che si ricava dal grano duro. Da qui il colore giallognolo delle orecchiette».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Una volta realizzato l’impasto (con semola e acqua tiepida) si taglia un pezzettino che viene trascinato con la parte centrale della lama del coltello verso di sé. Con questo movimento (e con un piccolo aiuto finale dei due indici della mano) viene data all’orecchietta la caratteristica forma concava.
«Il trascinamento (da cui deriva il nome dialettale delle orecchiette, ovvero strascenàte) è fondamentale – avverte l’esperto -. La loro “rugosità”, che permette di trattenere meglio il condimento una volta cucinate, deriva proprio da questa azione sul tagliere. Anche il bordo sempre sottilissimo della pasta (che rende la cottura uniforme) è dovuto al fatto che, a Bari, si utilizza solo il coltello: il cosiddetto sfèrre».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il metodo foggiano – Nella Bat e nel Foggiano le orecchiette si fanno in modo completamente diverso rispetto al Barese. «Prima di tutto – spiega Antonio – cambia l’ingrediente principale: dalla semola si passa alla farina bianca, quella di grano tenero. Quest’ultima è però meno proteica, dunque per compensare la minore tenuta dell’impasto spesso si usa aggiungere un po’ di uovo che aiuta a dargli struttura».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma nel nord della Puglia non sono diversi solamente gli ingredienti: il metodo foggiano prevede infatti il combinato utilizzo del coltello e delle dita.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Così come a Bari viene usata la parte centrale della lama – spiega Amenduni –, ma poi, a “trascinamento” avvenuto, ecco che si inserisce un indice nella parte concava dell’orecchietta, la quale con l’aiuto dell’altra mano viene infine rivoltata su se stessa e posata sulla punta del pollice».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Si tratta di un movimento velocissimo che permette alla “cupola” dell’orecchietta di divenire più “profonda”, con un bordo decisamente più pronunciato di quello barese.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il metodo salentino – Così come a Bari anche in Salento, a Taranto o a Lecce, viene usato il grano duro per l’impasto delle orecchiette (tra cui l’antica saragolla). E così come a Foggia l’orecchietta viene girata sul pollice. Il metodo salentino si distingue però totalmente dagli altri per l’impugnatura del coltello.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Il pezzettino di impasto viene infatti trascinato non con la parte centrale della posata ma con la punta, rimanendo quindi bloccato sul filo della lama - afferma Amenduni –. Si realizza così una sorta di cavatello, il quale viene allargato e trasformato in un’orecchietta attraverso il “giro” sulla punta del pollice, come visto a Foggia».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ne deriva che lo spessore delle orecchiette salentine (note come “chiancarelle”) è più variabile, perché la parte finale del coltello non essendo dritta ma curva, non garantisce mai la stessa forma. I bordi poi saranno comunque più spessi rispetto a quelli della pasta barese.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Il limite dei due metodi che prevedono l’uso del dito è l’impossibilità di fare orecchiette “micro” – conclude Antonio –. Non a caso per avvicinarsi al modello barese si richiede l’intervento di massaie dalle dita più piccole e affusolate, il cui pollice permette di ottenere orecchiette meno grandi e dallo spessore un po’ più sottile».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Nel video (di Gaia Agnelli) l'esperto Antonio Amenduni illustra i tre diversi metodi per realizzare le orecchiette in Puglia:
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
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Gaia Agnelli
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