di Valeria De Tullio

La storia e la ricetta del "gelato al forno": il leggendario (ma dimenticato) dolce barese
BARIAspìitte ca mò hann'a menì le gelate do furne (“Aspetta che ora arrivano i gelati dal forno”). I baresi con qualche anno di età in più questa esclamazione la conoscono bene: era utilizzata per trattenere bonariamente qualcuno, con la promessa che di lì a poco sarebbe avvenuto qualcosa di straordinario. Straordinario, appunto, come un gelato al forno. Difficile infatti immaginare che l’estremamente “scioglievole” gelato possa essere riscaldato per poi essere mangiato.   

Eppure, a Bari, il gelato al forno è esistito per davvero. Fu ideato da Felice Lippolis, pasticciere che aveva il suo omonimo negozio nell’attuale piazza Luigi di Savoia, nel punto in cui l’area si unisce a via Carulli e via de Giosa. Famoso per il sanguinaccio e il pan di spagna, l’uomo presentò la novità nel 1930, durante la prima edizione della Fiera del Levante. E fu subito un successo. (Vedi foto galleria)

«Il nostro bisnonno viaggiava molto: non sappiamo quindi se il dolce sia stata una sua invenzione oppure se abbia tratto ispirazione da qualche piatto assaggiato in giro per il mondo». A parlare sono Licia e Maria Teresa Lippolis, bisnipoti di Felice e attuali proprietarie dell’Adria, hotel fondato nel 1922 proprio dal loro avo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Nella hall dell’albergo è infatti possibile ammirare alcune fotografie che ritraggono sia il pasticciere che lo “stand” messo su durante la Fiera: una piccola costruzione con un’insegna che recita “Gelati al forno. Ditta F.ce Lippolis”.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ma in che cosa consisteva questo dessert? A illustrarcelo è il 54enne GianMaria Le Mura, chef di origine siciliana, che ha avuto la ricetta quando era a Taranto per il servizio militare. «Correva il 1985 - ci dice - mi trovavo a bordo dell'incrociatore Perseo e venni a conoscenza dell’esistenza del gelato al forno. A fornirmi le istruzioni per prepararlo fu il mio capogamella (ovvero il responsabile della mensa): il signor Ferrara di Bari».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


GianMaria, che negli anni ha riproposto spesso il piatto (seppur con delle varianti), ci spiega quindi che era composto da due fette di pan di Spagna di forma quadrata con dentro del “gelato di pane”. Quest’ultimo era prodotto con il pane di Altamura e il latte ricavato dalla bollitura della farina di grano arso.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Il tutto veniva prima surgelato e, una volta tolto dal refrigeratore, ricoperto da una pastella, per poi essere fritto e nuovamente congelato. Nel momento in cui il cliente arrivava e ne chiedeva uno, si aggiungeva uno strato di meringa e si inseriva nel forno per 2-3 minuti, giusto il tempo per riscaldarne la parte esterna. La meringa così si solidificava e il gelato all’interno si ammorbidiva. Infine si cospargeva il dolce con frutta candita e salsa di caramello o cioccolato. E il famoso gelato al forno era finalmente pronto.

Il dessert continuò a essere servito nel locale di Felice, anche quando passò a uno dei quattro figli. «Ma a causa di un’errata gestione il negozio ebbe vita breve», sottolineano le sorelle Lippolis.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«La ricetta fu però ereditata da Giuseppe e Nicola Fraddosio, titolari dell’omonima pasticceria di via Ravanas», afferma l’esperto del territorio Felice Giovine. Ma dal 2004 l’esercizio commerciale è passato di mano e l’attuale proprietario Fabio Quaranta dichiara di non averlo mai prodotto.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Il dolce è quindi scomparso dalla città. «Anch’io ormai non lo propongo più da anni – ammette Le Mura –, del resto non si tratta di una preparazione semplice: ci vogliono due giorni di lavoro. In passato però l’ho offerto ai clienti di un mio ristorante romano. Ricordo che fu molto apprezzato dall’attrice Maria Grazia Cucinotta, alla quale spiegai che non era un piatto siculo (come me) ma una prelibatezza che arrivava dal capoluogo della Puglia: la splendida Bari».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

(Vedi galleria fotografica)

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Valeria De Tullio
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  • arkydesign - purtoppo i ns Tempi sono "costosi" x cui il profitto prevale, sempre! Fare presto, più o meno bene a costi bassi affinchè il plusvalore sia tale! Brava Valeria x aver recensito un pezzo di storia "golosa"!
  • TONY - Bello leggere storie del nostro passato barese.
  • Nicola - Mio zio, che era nato e cresciuto in centro, mi raccontava di questo famoso gelato al forno della sua infanzia. Sembrava davvero una bufala, anche se lui negava, ma ora leggendo la ricetta capisco che era davvero realtà.
  • Andrea - Cavoli una versione antica (e sana) del gelato fritto caramellato!! =)
  • Stefano - Da qui, al Nord, mi fate rivivere spesso la mia infanzia e gioventù. Vi riallego una delle Vostre foto sulla quale ho messo due annotazioni. Non vale tamto il punto in cui io son nato ma tanto, invece, la vineria (oggi forse enoteca) SPORTELLI che esiste ancora dagli anni 40. Grazie e cordialità. A proposito ho rigirato questo articolo alla storica Pasticceria Rex (Gianni Boccia) di cui la mia famiglia ed io siamo rimasti amici. Ho suggerito a Gianni Boccia di riventarsi il Gelato al Forno. Non riesco ad allegare la foto, ve la mando con una mail separata. Stefano
  • MARIANO ARGENTIERI - L'edificio chiosco della foto illustra la struttura che faceva parte delle "Terrazze gastronomiche", allestite nel 1934 e successivi anni sui due corpi di fabbrica laterali all'ingresso monumentale della Fiera del Levante.

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