''Crudo'', verdura, pochi dolci: storia e fondamenti della cucina barese
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martedì 23 settembre 2014
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di Stefania Buono
Qual è la caratteristica principale della cucina barese?
La povertà. La cucina barese è fondamentalmente povera e i suoi piatti “forti” sono infatti il pesce e tutto ciò che ha a che fare con l’agricoltura. A Bari si mangia “semplice”. Ad esempio il pesce non deve essere esageratamente condito (a differenza di ciò che avviene in altre regioni d’Italia): il barese quando lo assapora vuole sentire “l’odore del mare”.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.
Il pesce è apprezzato in tutto il mondo, ma quello non cotto appassiona in pochi: i giapponesi, i baresi…da dove deriva questo particolare gusto per il “crudo”?
Non è facile capire quando nella sua storia il barese ha iniziato a mangiare pesce crudo. A questa domanda non è mai stata data risposta certa, sarebbe infatti troppo facile dire “Bari è una città che si affaccia sul mare e poiché la pesca è una delle sue principali attività i suoi abitanti mangiano pesce crudo”. Il cibarsi di frutti di mare, molluschi e crostacei non cotti è infatti un’esclusiva barese. In altre città dove c’è comunque il mare e attività come la pesca sono sempre state fondamentali (basti pensare alle “repubbliche marinare” Venezia, Amalfi e Genova) non c’è questa stessa passione.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.
(Ndr) In realtà in un precedente articolo noi abbiamo provato a dare una risposta. Sembrerebbe infatti che nel Neolitico una crisi climatica portò come conseguenza penuria di cibo e così i “baresi primitivi” si “buttarono” sui molluschi marini, che divennero la base della propria dieta.
Altro piatto che non manca mai sulle nostre tavole è quello a base di verdure…
Certamente, essendo come già detto quella barese una cucina semplice e considerato che il popolo barese è stato fin dalle sue origini un popolo agricoltore, è inevitabile che molti dei suoi piatti tipici (dalle orecchiette alle cime di rapa a fave e cicorie) siano basati su ortaggi, erbe spontanee e altri tipi di verdura. Inoltre siamo grandi produttori di olio d’oliva e quindi anche questo prodotto è alla base della nostra cucina, così come le olive, di diversi tipi, che si mangiano spesso come antipasto a tavola.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.
A proposito di antipasti: in casa o a ristorante quelli non mancano mai, anzi spesso diventano la portata principale visto che c’è chi arriva a servirne anche una ventina...
Però la cucina barese è povera di dolci a differenza di quella napoletana o siciliana. Come mai?
Sì, a Bari manca una vera e propria cultura di pasticceria e questo è legato alla nostra storia, visto che qui non c'è mai stata una dominazione araba. In Sicilia ad esempio gli arabi hanno portato i loro dolci a base di panna o crema. I nostri dolci invece sono più legati ad una tradizione contadina. Sono a base di vin cotto, semolino o mandorle, come le cartellate, le scarcelle e come un dolce che oggi non viene più preparato: il "ppane fenìscke" o pan vinesco, dolce a base di vin cotto di fichi e semolino.
Anche la carne non è che da noi sia così prelibata: bisogna andare nei paesi più interni per gustarla e comunque ci si limita solo ad alcune tipologie.
Poiché il popolo barese è stato più pescatore ed agricoltore piuttosto che allevatore, il consumo di carne è stato sempre minore rispetto a quello di pesce. Anche se comunque a Bari si mangia ad esempio il cavallo (la brasciola è un altro dei piatti della domenica) o l’agnello, in particolare durante le festività.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.
Finora abbiamo parlato della tradizione. La ristorazione barese resta legata alle sue origini o cerca di innovarsi?
Ogni buona cucina parte dalla tradizione, ma la ristorazione barese è un po’ ferma al “piatto tipico” e ciò viene considerato dagli esperti di cucina italiani come un limite. Pur essendo una cucina salutare, alla base della dieta mediterranea, quella barese è troppo semplice: non a caso di cucine “stellate” in Puglia ce ne sono poche. Noi abbiamo una grande base, i nostri piatti sono apprezzati da italiani e stranieri (a parte forse il pesce crudo) e c’è da dire che in quasi tutti i locali della città si mangia bene, ma questo saldo legame con la tradizione forse ha ingabbiato la creatività. Almeno questo è il pensiero degli esperti enogastronomi non pugliesi.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.
Qual è invece la sua opinione?
Io penso che entrambe le cucine abbiano una loro dignità, sia quella creativa ed innovativa che quella tradizionale. Ma la gastronomia italiana oggi tende a preferire la prima, cercando di prendere esempio dalle cucine francesi e spagnole, non rendendosi conto che è proprio l’unicità della tradizioni delle singole città a rendere la cucina italiana così amata ed apprezzata. E Bari, in questo senso, non è da meno.
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Stefania Buono
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