di Mattia Petrosino e Gaia Caprini

Bari, tra zucchero e golosità viaggio nelle 6 pasticcerie storiche della città
BARI – Lo abbiamo già scritto: a Bari manca una vera tradizione pasticciera. Ciò è dovuto al fatto che qui (a parte una breve parentesi di 24 anni), non c’è mai stata una dominazione araba come in città quali Napoli o Palermo, lì dove i saraceni hanno introdotto i loro manicaretti a base di crema e panna. I dolci baresi derivano invece da una tradizione contadina e sono di fatto molto più semplici: vedasi ad esempio quelli natalizi o le scarcelle pasquali.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Detto questo nel capolouogo pugliese non è mancato chi, pur “importando” le ricette da altri luoghi, ha saputo offrire zucchero e golosità. Bari è infatti piena di pasticcerie, alcune delle quali resistono da più di 60 anni. Dopo quindi aver parlato dei bar, delle pizzerie e dei ristoranti storici, siamo andati alla scoperta delle pasticcerie più antiche della città. (Vedi foto galleria)

Il nostro viaggio comincia da via Francesco D’Assisi 24, in un’area compresa tra Bari Vecchia, Murat e Libertà. Qui si trova la più vecchia pasticceria barese: “Floro”, attiva dal 1946. Fu aperta da Michele Floro, un signore che durante la Guerra forniva dolci per gli Alleati. All’epoca il negozio si chiamava “Glace” ed era ubicato al numero 28 della strada. Nel 1953 avvenne poi il trasferimento nell’attuale sede.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«In tutti questi anni non è cambiato nulla – afferma con orgoglio il 47enne Michele, nipote del fondatore -. Continuiamo a essere specializzati nelle colazioni (riforniamo 150 locali della città) e l’azienda è rimasta proprietà della nostra famiglia. Io stesso sono diventato pasticciere: ho cominciato a 13 anni seguendo mio padre Antonio. Lo aiutavo a preparare il “percoco”, composto da due brioche farcite con confettura di albicocca e bagnate nel liquore rosso. Un qualcosa che però ormai non realizzo più data la poca richiesta».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Salutiamo Michele e passeggiamo per soli duecento metri, fino ad arrivare in via Napoli 85, dove si affaccia l’“Antica Pasticceria Del Liceo” così chiamata perché situata nelle vicinanze dello storico liceo classico Orazio Flacco.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«L’esercizio commerciale nacque nel 1958 dall’idea imprenditoriale di mio padre Gino - ci racconta la 58enne Angela Carrassi, attuale titolare -: assieme a mia madre Nicoletta decise di creare un piccolo laboratorio in via Roberto Guiscardo, nella città vecchia, adibito alla produzione di krapfen e brioche».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

L’attività prese piede e così dopo qualche anno la famiglia si trasferì prima in via Napoli 38 e poi nel 1968 nell’odierna sede. «Nel 2002 alla morte di mio padre cominciai ad aiutare mia madre e oggi gestisco il locale da sola – ci dice Angela mentre ci mostra il bancone pieno di dolci –. Uno dei nostri cavalli di battaglia è la “deliziosa”, composta da due frollini uniti da crema al burro e amarena».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Rimaniamo sempre nel quartiere Libertà per andare a visitare in via Ravanas 178 l’“Antica Pasticceria Fraddosio Quaranta”, avviata nel 1949 dai fratelli Giuseppe e Nicola Fraddosio e poi ceduta nel 2004 all’attuale proprietario Fabio Quaranta che ha aggiunto il suo nome all’insegna.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


«Inizialmente ero uno chef e lavoravo per delle sale ricevimento – ci racconta il 40enne Fabio –, ma all’incirca 20 anni fa, prestando servizio accanto ad un pasticcere di Termoli, mi appassionai al mestiere, cogliendo poco tempo dopo l’opportunità di acquistare il negozio dei fratelli Fraddosio. Sono però rimasto fedele alla tradizione di questo antico luogo: continuo a preparare i dolci tipici della precedente gestione, anche se magari in versione mignon. Uno dei pezzi forti sono i “gelatini” di vari gusti, tra cui cocco, rum, vaniglia e amarena tutti ricoperti di cioccolato».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Prima di salutarci Fabio ci mostra con soddisfazione una foto: raffigura la torta che ogni anno gli viene commissionata in occasione della festa di San Nicola.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Dal Libertà ci spostiamo ora nel rione Madonnella, in corso Sonnino 31, dove dal 1951 domina la grande pasticceria “Boccia”.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Fu aperta da Francesco Boccia, già attivo al “Rex” di via Putignani assieme a suo fratello Ferdinando. «Dagli insegnamenti di mio padre ho imparato molto riguardo a quest’arte  – racconta il 68enne proprietario Gianni Boccia –. Oggi sono io che delizio i palati dei baresi con alcune ghiottonerie davvero particolari».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Gianni ci apre così le porte del suo laboratorio, mostrandoci ad esempio i “golosoni”, panettoni speciali farciti con olive e uvetta che rimandano ai sapori tipici pugliesi. Mentre su un panno verde è posizionato il cosiddetto “pan dei magi”: a base di fichi, contiene ben 18 ingredienti ed è racchiuso in uno “scrigno” di cioccolato.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Per scovare gli ultimi due locali storici di Bari dobbiamo portarci al di là della ferrovia. La prima si trova tra le viuzze di San Pasquale vecchia, precisamente in via Dei Mille 95. Si tratta della pasticceria "Fiorentina”.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Il locale venne aperto nel 1954 dal mio amico Tommaso Ruggiero, che la cedette poi a me nel 2014 – ci racconta la 47enne Marta Girone, attuale proprietaria –. Il nome è un omaggio di Tommaso al padre, tifoso e sponsor di una compagine dilettante barese che portava il nome della squadra di Firenze. Io ho mantenuto la stessa insegna perché qua tutto rispecchia fedelmente la precedente gestione».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Marta ci mostra infatti le squisitezze che hanno da sempre caratterizzato il locale, come i babà, le veneziane, le mimose e le paste di mandorla, quest’ultime realizzate grazie all’utilizzo di un torchio utile a macinare i preziosi semi.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Infine eccoci davanti all’ultima tappa del nostro viaggio: siamo in via Giulio Petroni 47, nel rione Carrassi, nei pressi del palazzo che ha preso il posto dell’ex cinema Armenise.  Qui si staglia “Gardenia”, presenza fissa dal 1959.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ad accoglierci è il 42enne proprietario Michelangelo Martino. «Il luogo fu inaugurato nel 1959 da Giuseppe Sparacimino – spiega –. Mio padre Leonardo, lavorando come suo dipendente, apprese l’arte della pasticceria e nel 1990 gli fu dato in gestione il negozio. Una delle sue prelibatezze era la “bidonata”: un bignè ripieno di crema chantilly su pasta sfoglia ricoperti di cacao. Al mio papà sono succeduto io: la bidonata non la faccio più, ma in compenso mi sono specializzato nella preparazione di cartellate, meringhe e code di rospo».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

(Vedi galleria fotografica)

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Mattia Petrosino
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Gaia Caprini
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  • Angelo - Vorrei sottolineare e ricordare a Michelangelo Martino che Giuseppe Sparacimino è stato il socio di Mimì Ruggiero e grazie a quest'ultimo è stata creata la pasticceria Gardenia! Mi rammarico nel leggere che non viene né mensionato né soprattutto 'ricordato' dato che a suo padre (Leonardo Martino) ha insegnato giorno dopo giorno tutti i segreti di questo lavoro! Dimenticavo, sono qui a scrivervi perché sono Angelo Ruggiero e insieme alle mie due sorelle siamo rimasti davvero allibiti nel vedere come hanno scelto di dimenticare nostro padre che invece ha sempre messo i dipendenti e il suo socio davanti a tutto e tutti, compresi noi.
  • Carmine Panella - Un'idea. I forni-pasticcerie con dolci tradizionali di Barivecchia e Barinuova?
  • Francesca Ruggiero - Controllate la veridicità dei racconti e cercate di entrare nel merito di quanto vi viene detto, né va della veridicità dell'articolo e della serietà della redazione.

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