di Luca Carofiglio

Cartellate, castagnelle e "cazzeuìcchie": guida ai dolcetti del Natale barese
BARI – «Fino a qualche decennio fa li facevano tutti, tanto che le vie della città vecchia si inondavano del loro profumo, ma ora sono sempre meno le donne che hanno voglia di prepararli». A parlare è la 68enne Teresa, una di quelle signore che produce i prodotti tradizionali di Bari tra le vie del centro storico. Normalmente lei è impegnata nella creazione delle orecchiette, ma arrivato il periodo delle feste la sua cucina si trasforma in una fabbrica di cartellate, castagnelle, "cazzeuìcchie" e “occhi di Santa Lucia”: ovvero i secolari dolci del Natale barese.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Biscotti che un tempo ogni nonna realizzava, ma che oggi sono rimasti patrimonio di poche case della città: a dolcetti di difficile preparazione si preferisce infatti l’acquisto di prodotti già pronti e industriali. Noi quindi per assistere e capire come si creano questi manicaretti abbiamo deciso di andare a trovare Teresa nella sua abitazione di Largo Chiurlia (vedi foto galleria).Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Quando arriviamo la donna è già alle prese con i fornelli: sta riscaldando del vincotto, che si ottiene dalla lunga bollitura del mosto dell’uva. «I dolci si cominciano a cucinare sin dal primo dicembre in previsione della festa di San Nicola e poi si continua fino a Natale», ci svela Teresa.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

La signora ci illustra la ricetta delle cartellate, che per via delle loro pieghe simboleggiano le lenzuola di Gesù Bambino. «Bisogna mettere insieme mezzo chilo di semola e mezzo chilo di farina, 100 grammi di olio d’oliva e 100 di vino bianco caldo assieme all’acqua calda – afferma -. Dall’impasto ottenuto si ricavano delle striscioline che vengono arrotolate a spirale andando così a creare delle “roselline”. Infine queste vengono fritte e poi bagnate con il vincotto (o in alternativa con il miele)».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ammiriamo su un telaio alcune delle ghiottonerie che attendono di essere cucinate, mentre Teresa ci  mostra nel contempo una vaschetta con i dolcetti già pronti: il loro aspetto è invitante e non possiamo fare a meno di assagiarne uno. Il gusto è molto particolare e unisce l’intenso sapore del fritto a quello acidulo del vincotto.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Simili sono i cazzeuìcchie – continua la signora – noi li chiamiamo anche “cuscini di Gesù Bambino” e sono delle specie di bocconotti. Si ottengono come le cartellate, ma invece di ricavare delle striscioline bisogna produrre dei panzerottini che andranno poi riempiti con marmellata o pasta di mandorle».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


Passiamo ora alle castagnelle, che Teresa ha già preparato e posato su un piatto di ceramica situato accanto a una bottiglia di limoncello fatto in casa. «Per farle bisogna amalgamare un chilo di mandorle tostate e tritate con un chilo di zucchero e uno di farina – spiega la “maestra” -. Poi è necessario fare un buco al centro dell’impasto dove andrà versata l’acqua con cannella, chiodi di garofano e un pizzico di bicarbonato che funge da lievito e rende il tutto più morbido».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ciò che ne esce è un impasto a forma di “serpente” che verrà poi tagliato ponendo il coltello in maniera obliqua, così da avere dei pezzi a forma romboidale che saranno cotti a 180 gradi per dieci minuti. Secondo Teresa questa è la ricetta tradizionale dei dolcetti e non quella che prevede l’aggiunta di cacao. Il risultato comunque è unico: manicaretti secchi non particolarmente zuccherati in cui è la mandorla a farla da padrona. 

Simili alle castagnelle, ma molto più morbidi, sono i sasanelli. «Per questo dolce si utilizzano ben dieci ingredienti – avverte Teresa -. Farina, mandorle tostate e tritate, zucchero, olio d’oliva, arancia, limone, buccia di mandarino e cioccolato fondente si amalgamano in una ciotola. Poi si aggiunge il vincotto caldo che li rende più “gommosi”. Infine con un cucchiaio si prendono piccole parti e si posano su una teglia con forme diverse. Nel forno a 180 gradi per dieci minuti».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

“Lo” torrone è invece preparato solo con zucchero, mandorle e acqua. «Bisogna cuocere nell’acqua a fuoco lento mezzo chilo di zucchero – avverte Teresa – per poi andare a versare 400 grammi di mandorle intere o tritate. Dopodiché il composto si posa su una tavoletta bagnata e si stende con il mattarello. Il segreto è tagliare subito i pezzi altrimenti l’impasto si indurisce».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Le mandorle bianche sgusciate e tritate si utilizzano invece per la pasta reale assieme a uova, vanillina e scorza di limone grattugiata. «Si ottiene amalgamando il tutto in una “cazzeruola” – prosegue la donna – per poi impanare il tutto nello zucchero, abbellire con un chicco di caffè e un confetto e infornare».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Infine gli “occhi di Santa Lucia”, di cui avevamo già parlato in un precedente articolo. Sono dei tarallini ricoperti di sclepp, una glassa preparata con zucchero semolato cotto in un tegame a cui si aggiunge l’albume montato a neve dopo aver spento la fiamma.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Pazienza, passione, mano allenata e sapienza nel calcolare i tempi delle cotture: sono questi i segreti per cucinare perfettamente i dolci del Natale barese – ci dice con orgoglio Teresa prima di salutarci -. Il problema è che non tutti ne sono capaci».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

(Vedi galleria fotografica)

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Luca Carofiglio
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  • Michele Dammicco Ammiraglio (R) della Guardia Costiera - non dobbiamo andare sempre a BARI VECCHIA per le orecchiette e i dolci ma sono molte le nostre massaie capaci e bravissime nel preparare tanti tipi di dolci. quindi cerchiamo di allargare le nostre ricerche oltre la città vecchia e scopriremo tante cose belle ma, vi prego non andate in Via Sparano e zone limitrofe......tanti auguri! r
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