di Gaia Agnelli e Mattia Petrosino

I pastifici storici di Bari: «Siamo nati quando le donne hanno abbandonato il matterello»
BARI – «Ormai sono rimaste in poche le donne che sanno usare il matterello, per questo il nostro mestiere sta diventando sempre più indispensabile». Sono le parole di Assunta, proprietaria di uno dei pastifici di Bari, esercizi commerciali che vendono orecchiette, cavatelli, tortellini, quadrucci, ravioli, tagliatelle e qualsiasi altro formato del cibo più amato dagli italiani: la pasta. O meglio, la pasta fresca, ovvero quella non pastorizzata e quindi prodotta senza l’aggiunta di conservanti.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Negozi sviluppatisi a partire dagli anni 60-70, quando a seguito dell’emancipazione femminile le donne cominciarono a lavorare, tralasciando così tradizionali attività casalinghe come l’arte di “trombare la massa”. A venire incontro alle esigenze delle baresi arrivarono così i pastifici, che si affermarono grazie a un mix tra preparazione artigianale e utilizzo di macchinari quali laminatrici, rulli e trafile.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Laboratori che hanno resistito anche all’avvento della pasta industriale, preferita spesso per il minor costo e la sua minore deperibilità. Perché la pasta fresca continua a rappresentare una colonna portante delle tavole baresi, perfetta per abbinare brodo, ragù, cime di rape e legumi: i piatti tipici del capoluogo pugliese.

Oggi a Bari sono presenti sette pastifici, di cui due “storici”, nati più di cinquant’anni fa. Si tratta della “Bottega del Tortellino” e di “Ancora”, il primo fondato alla fine degli anni 60 nel rione Madonnella e il secondo nel 1970 nel quartiere Carrassi. Siamo andati a trovarli per farci raccontare l’evoluzione di questo tipo di attività. (Vedi foto galleria)

La “Bottega del Tortellino” si trova in via Cardassi. Una volta entrati veniamo attratti dal lungo bancone bianco che sfoggia numerosi contenitori di pasta, tra i quali quello dei tortellini, dei ravioli, degli gnocchi e delle orecchiette. Alle sue spalle ci accoglie la 67enne Assunta Piccione, mentre sta imbustando con la paletta dei quadrucci colorati.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Il locale – ci racconta – fu fondato alla fine degli anni 60 dalla signora Cristianini che si trasferì con sua figlia dal Veneto a Bari. Le due già svolgevano questo mestiere nella loro città e notando che qui non vi erano ancora pastifici, decisero di aprirne uno. Io nel 1977, all’età di 23 anni, iniziai a lavorare per loro, aiutata da mia madre Corinna che aveva esperienze pregresse da ristoratrice, per poi prendere le redini del negozio nel 1982».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Una tradizione famigliare che Assunta ha trasmesso anche alla figlia Roberta che l’accompagna nella gestione. «Perché delle massaie c’è sempre bisogno – afferma –, soprattutto da quando le donne hanno meno tempo per stare ai fornelli».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ma se la clientela all’inizio era meno esigente, oggi pretende sempre di più, influenzata anche da programmi televisivi di cucina come MasterChef, che hanno riportato in auge la lavorazione della pasta fresca.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Ad esempio – sottolinea – se prima producevamo solo due tipi di orecchiette (le classiche e i più grandi “strascinati”, entrambe con la farina di semola), ora abbiamo altre quattro tipologie: al grano arso, integrali, al pomodoro e alle verdure. Per non parlare dei ripieni: se un tempo farcivamo ravioli e agnolotti  solo con  ricotta e spinaci, carne, prosciutto crudo e cotto, oggi andiamo dal cacio e pepe alla zucca per finire al pomodoro secco».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


Mentre parliamo, avvolti dal forte odore genuino delle materie prime, notiamo una finestra dietro la quale si sviluppa il laboratorio. Accanto vi è una porta che ci permette di entrare. È qui che ogni giorno Assunta e sua figlia Roberta, prima ancora di aprire le serrande, si dedicano alla preparazione della pasta fresca. Notiamo infatti su un tavolo da lavoro tracce di semola e un coltello.

«Mescoliamo farina e uovo, eccetto per le orecchiette che non lo richiedono – spiega la signora – e una volta lavorato l’impasto con le mani, lo riponiamo in uno dei macchinari a seconda della forma che vogliamo dare. Poi lo stendiamo e aggiungiamo il ripieno, coprendolo con un altro strato di sfoglia».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

A questo punto la donna ci indica una serie di strumenti che usa quotidianamente, tra cui due impastatrici blu degli anni 60. La prima, in legno, serve a realizzare varie misure di tagliatelle e tagliolini. La seconda invece per produrre una quantità di massa superiore ai 20 chili. Vi sono poi due laminatrici utilizzate per cavatelli e formati regionali e un rullo, la cui funzione è quella di assottigliare la pasta rendendola un’elastica sfoglia.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Alla fine del laboratorio si apre poi una piccola stanza nella quale, oltre ai numerosi pacchi di semola, Assunta conserva la pasta finita all’interno di contenitori di acciaio. Ammiriamo nei primi due “cassetti” un’infinità di quadrucci.

Salutata la proprietaria, ci spostiamo ora in via Giulio Petroni, dove dal 1970 affonda le sue radici il pastificio “Ancora”. Una volta entrati ci imbattiamo in un lungo bancone ricco di tortellini, ravioli, capunti, trofie e orecchiette di vario tipo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ad accoglierci è l’attuale proprietario, il 50enne Marco Ancora, che ha ereditato il locale nel 1995. Furono infatti il padre Giorgio e la mamma Rosalia a dare il via all’attività: pur non avendo mai avuto a che fare con la preparazione della pasta, capirono che il settore poteva funzionare in una Bari con pochi esercizi di questo genere.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.
 
«Si potrebbe dire che io e il pastificio siamo fratelli gemelli – afferma il 50enne –, siamo nati nello stesso anno. Da allora prima per i miei genitori e poi anche per me, la pasta è diventata la nostra quotidianità, sebbene si lavori molto più d’inverno. La pasta fresca infatti viene spesso associata a primi “elaborati” (brodo, verdure, sugo e legumi) tipici delle stagioni fredde».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

A questo punto Marco coglie l’occasione per condurci nel suo laboratorio, che si apre alla destra del bancone. Qui notiamo le macchine per i tortellini e per i ravioli, sulle quali sono appoggiati contenitori colmi di quadrucci, oltre a una piccola laminatrice adoperata per ottenere sfoglie di uguale spessore. E infine una trafila in bronzo.

«La nostra pasta all’uovo è prodotta proprio con questo tradizionale strumento – ci dice  –. È sempre stato ritenuto complesso nell’utilizzo perché, a differenza dei laminatoi, non permette errori e necessita di una massa perfettamente umida e della giusta consistenza. Infatti, non solo dà forma alla pasta, ma ne determina anche la lunghezza grazie a coltelli rotanti che tagliano l’impasto forgiato. Il risultato è un prodotto inalterato nel colore, nel gusto e nella ruvidità, che permette quindi di raccogliere perfettamente il condimento».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ma l’impasto continua a essere realizzato a mano, proprio come si continua a fare tra le vie di Bari Vecchia.

«La preparazione è infatti sempre artigianale – conferma il titolare –: utilizziamo la semola di grano duro, tipica del Sud, alla quale aggiungiamo acqua, uova, un pizzico di sale e l’olio di mandorla. Solo una volta creato questo amalgama arriva l’aiuto della macchine: rendono possibile la lavorazione di grandi quantità di impasti, in tempi naturalmente inferiori rispetto a ciò che si faceva in casa. Ma il risultato è lo stesso che si ottiene con il matterello e il segreto sta nella cura che dedichiamo a questa tradizionale arte barese».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

(Vedi galleria fotografica)


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Gaia Agnelli
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Mattia Petrosino
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