di Mattia Petrosino

Nessun menù, cameriere decisionista, prezzo fisso e tondo: è il servizio "alla barese"
BARI – «Facciamo qualche antipasto al centro e poi procediamo con un paio di assaggini di primo?». Questa è una delle classiche frasi che è possibile ascoltare in uno dei ristoranti tipici di Bari, lì dove oltre a offrire i piatti della tradizione culinaria si porta avanti, da sempre, un modo tutto “speciale” di servire ai tavoli.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Nei locali “made in Bari” infatti è difficile che venga proposto il menù: è sempre il cameriere a “decidere” ciò che il cliente mangerà: è lui di fatto che comanda. In più si è soliti fare un prezzo fisso e a cifra tonda, che non varia se si prende una bottiglia d’acqua, un contorno o un caffè in più.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Un metodo questo che ha dei pro e dei contro. Il servizio “informale” è infatti considerato poco professionale da molti ed è uno dei motivi per i quali i locali baresi non hanno mai ricevuto una stella Michelin. D’altronde però questo modo di fare consente al ristoratore di ottimizzare al meglio tempi e organizzazione della cucina.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Si è vero, noi abbiamo sempre fatto così: il menù lo portiamo solo a chi lo richiede – conferma Nico Ancona (nella foto), proprietario dell’ “Osteria Paglionico”, aperta dal 1870 –. È un modo per avere un contatto più confidenziale con il cliente, con cui si instaura un rapporto basato sulla fiducia. Il cameriere ha così la libertà di proporre lui ciò che andrà servito a tavola: un qualcosa che chiaramente a noi fa comodo, visto che così si evita che in una tavolata vengano ordinati dieci piatti diversi che manderebbero in affanno il cuoco».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Con gli stranieri è chiaro che ci comportiamo in maniera diversa, perché non capirebbero – sottolinea simpaticamente Paolo Anaclerio, titolare di “Da Paolo”, attivo dal 1981 –. Mentre con i baresi andiamo sul sicuro, anche perché così facendo sia loro che noi risparmiamo tempo prezioso, visto che per leggere il menù se ne va almeno un quarto d’ora». 

«E poi c’è anche la questione di quantità – aggiunge Saverio Lorusso, proprietario di “Bella Bari”, aperto dal 1979 –. Nel capoluogo pugliese soprattutto gli antipasti sono molto generosi: il rischio è che l’avventore si abbuffi troppo perdendo l’appetito. Per questo è bene guidarlo nelle scelte».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


E quindi non c’è santo che tenga: è il cameriere a gestire il tutto. Si entra così in un locale con la voglia di volersi gustare una grigliata, ma ci si ritrova poi a mangiare una frittura (perché quella c’è). E se avevamo deciso di prendere gli spaghetti, magari ci verrà consigliato di puntare sui cavatelli (perché sono già sul fuoco).Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

È un po’ quello che avviene nella scena della “Vita è bella”, dove Benigni riesce a far ordinare al commensale proprio le tre portate che un signore poco prima aveva lasciato.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ma c’è di più: per l’avventore il servizio “alla barese” comporta il vantaggio di un’estrema ragionevolezza del conto.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

In città infatti vige il “prezzo fisso e tondo”: il cliente sa già in anticipo che in un determinato posto spenderà la stessa cifra che ha sempre pagato, a prescindere dalla tipologia di primo o secondo che ordinerà. E poi nessun ristoratore inserirà mai nel totale finale un qualcosa che è stato richiesto in più, che sia un piatto di antipasto o una bottiglia d’acqua. Oltre al fatto, infine, che in questi posti l’amaro e il caffè non si pagano mai, vengono sempre offerti

«Non possiamo che fare in questo modo – spiega Lorusso -. Se siamo noi a guidare il cliente nelle scelte (senza neanche fargli vedere i prezzi del menù), non possiamo poi “fregarlo” presentandogli un totale fuori dall’usuale. Anzi, facciamo in modo di ricompensarlo con un buon conto per averci lasciato la libertà di azione».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Perché poi non c’è tanta differenza di costo tra un piatto e l’altro –  conclude Mario De Napoli, titolare di “Ai Due Ghiottoni”, a Bari dal 1973 –: quindi è inutile contare l’euro e cinquanta in più: meglio fare cifra tonda. In più offrire una bottiglia d’acqua o un limoncello a noi non cambia nulla, mentre l’avventore si aspetta queste attenzioni: è proprio ciò che lo conquista. Perché a Bari quando un cliente si siede al tavolo di un ristorante vuole solo una cosa: sentirsi a casa».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

La scena della “Vita è Bella” in cui Benigni decide ciò che il cliente ordinerà:


 

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Mattia Petrosino
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  • Fiorella - Bellissimo articolo, e leggendolo mi sono sentita a casa.

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