di Maria Bruno

La storia del barese Francesco: insegna a fare la focaccia a coreani, tedeschi e americani
NEW YORK - Prendete qualche etto di farina, olio extravergine di oliva, acqua tiepida, lievito madre, sale, una manciata di pomodori ciliegini e squisite olive baresane: avrete così a disposizione gli ingredienti per preparare la succulenta focaccia barese. Ora però immaginate che a farla sia un tedesco, un coreano o un americano. Impossibile? Chiedetelo a Francesco Racanelli (nella foto il secondo a partire da destra), 33enne di Sannicandro di Bari che per lavoro gira il mondo insegnando ai cuochi stranieri le ricette dei prodotti da forno della propria terra.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

La sua insolita occupazione nasce da una lunga gavetta trascorsa nel panificio di famiglia: i Racanelli hanno infatti "le mani in pasta" da cinque generazioni, precisamente dal 1914, anno in cui aprirono il primo forno a Sannicandro. A Francesco la proposta di insegnare a mezzo mondo l’arte del panettiere è arrivata tre anni fa da Eataly, l'azienda legata allo “slow food”, che gli ha chiesto di tenere dei corsi in ogni angolo del globo illustrando la realizzazione di focaccia, pane e panzerotti.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Quando nasci in una famiglia di panettieri sin da piccolo cominci a maneggiare la farina, anche solo per svago - racconta Francesco -. Mio padre mi ripeteva sempre: "Tienti strette le cose che stai imparando giocando, un giorno saranno il tuo tesoro". Sapevo che quel passatempo si sarebbe trasformato nel mio lavoro, ma mai avrei pensato che un giorno mi sarei trasferito negli Stati Uniti per diffondere la cucina pugliese nei vari continenti».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Il “maestro” oggi vive a New York, ma ha già avuto modo di divulgare le sue conoscenze in città come Chicago, Seul e Monaco di Baviera, oltre che nelle italiane Firenze e Milano. «Abitare nella "Grande Mela" significa essere al centro del mondo - sottolinea l'insegnante -. Ci sono tantissimi stranieri e i miei corsi non fanno eccezione: da ciascuno degli allievi apprendo ogni volta culture e tradizioni diverse. Tutti però sono accomunati da una stima immensa per i piatti italiani».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


E la focaccia barese in particolare sembra stia riscuotendo un successo clamoroso. «Gran parte dei miei studenti desidera acquisire i segreti di quello che è di fatto un simbolo della gastronomia barese  - prosegue Racanelli -. Si tratta di persone di varie etnie, con un'età compresa tra i 20 e i 60 anni: alcuni di loro lavoreranno con me, altri cercheranno fortuna aprendo un'attività in proprio».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ma chi sono i più bravi a “stendere la massa”? «I tedeschi sono davvero eccellenti - risponde sicuro Racanelli - si approcciano alla cucina con la stessa passione degli italiani, ma ai coreani assegno un punto in più. Le lezioni che ho tenuto a Seul erano infatti di una difficoltà unica: lì partivano da zero, non sapevano neanche cosa fosse il pane. In una decina di giorni però sono riusciti ad assimilare la manualità necessaria per dar vita a prodotti di ottima qualità. Posso dire che gli asiatici dopo un minimo di pratica raramente commettono errori».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Certo anche gli americani si rivelano bravi - incalza il docente - ma solo se gli si spiega le istruzioni in modo sistematico e con grande precisione. Negli Usa manca la cultura del cibo: gli chef quando hanno pochi ingredienti non sanno arrangiarsi, in altre parole non possiedono l'inventiva che caratterizza il Belpaese. Riconosco però in loro una grande capacità di organizzarsi, nella vita così come tra i fornelli».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Per ora la vita pulsante di New York riesce a contenere la nostalgia per la terra di origine. «A Sannicandro possedevo tutto - conclude Francesco - ma qui posso avere a che fare ogni giorno con addetti alla ristorazione provenienti da ogni parte del pianeta. Certo, devo rinunciare al mare, al clima mite e ai paesaggi meravigliosi della Puglia, ma così ho la possibilità di portare in tutto il mondo il nostro genuino e unico cibo».

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  • Loredana Borrelli - Ciao Maria Bruno, vivo a Toronto, per cortesia come potrei rintracciare Francesco Racanelli per un'offerta interessante inerente al suo lavoro, qui da noi ? Sono di bari anch'io, una grossa azienda sta cercando un Pizza Trainer ..... thanks

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