La storia del barese Francesco: insegna a fare la focaccia a coreani, tedeschi e americani
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mercoledì 16 novembre 2016
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di Maria Bruno
La sua insolita occupazione nasce da una lunga gavetta trascorsa nel panificio di famiglia: i Racanelli hanno infatti "le mani in pasta" da cinque generazioni, precisamente dal 1914, anno in cui aprirono il primo forno a Sannicandro. A Francesco la proposta di insegnare a mezzo mondo l’arte del panettiere è arrivata tre anni fa da Eataly, l'azienda legata allo “slow food”, che gli ha chiesto di tenere dei corsi in ogni angolo del globo illustrando la realizzazione di focaccia, pane e panzerotti.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Quando nasci in una famiglia di panettieri sin da piccolo cominci a maneggiare la farina, anche solo per svago - racconta Francesco -. Mio padre mi ripeteva sempre: "Tienti strette le cose che stai imparando giocando, un giorno saranno il tuo tesoro". Sapevo che quel passatempo si sarebbe trasformato nel mio lavoro, ma mai avrei pensato che un giorno mi sarei trasferito negli Stati Uniti per diffondere la cucina pugliese nei vari continenti».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il “maestro” oggi vive a New York, ma ha già avuto modo di divulgare le sue conoscenze in città come Chicago, Seul e Monaco di Baviera, oltre che nelle italiane Firenze e Milano. «Abitare nella "Grande Mela" significa essere al centro del mondo - sottolinea l'insegnante -. Ci sono tantissimi stranieri e i miei corsi non fanno eccezione: da ciascuno degli allievi apprendo ogni volta culture e tradizioni diverse. Tutti però sono accomunati da una stima immensa per i piatti italiani».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
E la focaccia barese in particolare sembra stia riscuotendo un successo clamoroso. «Gran parte dei miei studenti desidera acquisire i segreti di quello che è di fatto un simbolo della gastronomia barese - prosegue Racanelli -. Si tratta di persone di varie etnie, con un'età compresa tra i 20 e i 60 anni: alcuni di loro lavoreranno con me, altri cercheranno fortuna aprendo un'attività in proprio».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma chi sono i più bravi a “stendere la massa”? «I tedeschi sono davvero eccellenti - risponde sicuro Racanelli - si approcciano alla cucina con la stessa passione degli italiani, ma ai coreani assegno un punto in più. Le lezioni che ho tenuto a Seul erano infatti di una difficoltà unica: lì partivano da zero, non sapevano neanche cosa fosse il pane. In una decina di giorni però sono riusciti ad assimilare la manualità necessaria per dar vita a prodotti di ottima qualità. Posso dire che gli asiatici dopo un minimo di pratica raramente commettono errori».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Certo anche gli americani si rivelano bravi - incalza il docente - ma solo se gli si spiega le istruzioni in modo sistematico e con grande precisione. Negli Usa manca la cultura del cibo: gli chef quando hanno pochi ingredienti non sanno arrangiarsi, in altre parole non possiedono l'inventiva che caratterizza il Belpaese. Riconosco però in loro una grande capacità di organizzarsi, nella vita così come tra i fornelli».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Per ora la vita pulsante di New York riesce a contenere la nostalgia per la terra di origine. «A Sannicandro possedevo tutto - conclude Francesco - ma qui posso avere a che fare ogni giorno con addetti alla ristorazione provenienti da ogni parte del pianeta. Certo, devo rinunciare al mare, al clima mite e ai paesaggi meravigliosi della Puglia, ma così ho la possibilità di portare in tutto il mondo il nostro genuino e unico cibo».
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Maria Bruno
Maria Bruno
I commenti
- Loredana Borrelli - Ciao Maria Bruno, vivo a Toronto, per cortesia come potrei rintracciare Francesco Racanelli per un'offerta interessante inerente al suo lavoro, qui da noi ? Sono di bari anch'io, una grossa azienda sta cercando un Pizza Trainer ..... thanks
