di Nicola Laricchia

Dal forno girevole allo zucchero nell'impasto: tutti i segreti della focaccia barese
BARI- La focaccia è il prodotto simbolo della panificazione barese. E’ amata, invidiata e “contraffatta”. Per capirne i segreti, ci siamo recati a Bari vecchia, i cui vicoli ospitano i forni più antichi della città, custodi della ricetta originale di questa squisitezza.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Uno dei più famosi è il panificio “Santa Teresa” sito sulla piazzetta antistante la chiesa di Santa Teresa dei Maschi, l’unico della città ad avere ancora la peculiare caratteristica di essere “girevole” (vedi foto galleria).Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Nel vano di cottura il piano non è altro che un disco di metallo, che tramite un pedale viene fatto ruotare: su ogni spicchio dello stesso vengono poste le singole teglie. «Basta un giro per cuocere tutto – ci spiega il proprietario del forno, Nicola Violante -.  Quando la prima teglia infornata ritorna visibile dallo sportello vuol dire che è cotta e può essere rimossa».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Il forno è dotato di un vano di combustione separato da quello di cottura – dice ancora Violante - in maniera tale che non vi siano residui di bruciato che possano cadere sui prodotti in cottura, rovinandone la qualità. Però – sottolinea il panettiere - ho dovuto far modificare il tipo di combustione. Adesso è a gas metano, ma prima era a legna. Ho dovuto fare questo cambiamento perché, nonostante la presenza della canna fumaria, i vicini risentivano di quel poco di fuliggine che veniva rilasciata nell’aria».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


Il nostro giro continua alle spalle della Basilica di San Nicola, dove è situato il forno forse più famoso di Bari: il panificio “Fiore”. Toni, figlio del compianto Mimmo Fiore, ci mostra il proprio locale. «Si tratta di una chiesa bizantina del 1208 – sottolinea il panettiere - della quale si vedono ancora architravi e colonne» (vedi foto galleria).Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Chiediamo a Toni se ci siano differenze nella preparazione della focaccia tra i vari panificatori del borgo antico. La risposta è che ognuno ha un suo modo d’impastarla, in modo che rimanga più alta o più bassa. C’è chi usa la semola e chi il grano tenero, ma gli ingredienti rimangono gli stessi: acqua, lievito di birra, olio d’oliva, pomodoro, origano e sale.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

In realtà Giuseppe, il titolare del panificio “Santa Rita”, altro forno storico di Bari, ubicato alle spalle del Museo Diocesano, ci svela che la sua focaccia (che è un po’ più sottile e piccola delle altre) ha una particolarità. «Nell’impasto metto un po’ di zucchero – spiega – perché dà una spinta alla lievitazione e dà morbidezza».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

E ci lascia con un avvertimento: «La vera focaccia barese si prepara solo con l’olio, senza aggiunta di strutto, come fanno alcuni. Il gusto cambia».

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  • margareta - ho fato mi piace tanto grazie.,volio capire di piu.

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