di Debora Carnimeo

Pomodori secchi, olive, melanzane sott'olio: l'antico rito delle conserve fatte in casa
BARI - Un tempo si preparavano in casa, con veri e antichi riti che coinvolgevano tutta la famiglia, come nel caso della salsa. Parliamo delle conserve: prodotti culinari che si confezionavano una sola volta all’anno per poi essere custoditi nelle dispense e consumati all’occorrenza. (Vedi foto galleria)
 
Melanzane sott’olio, pomodori secchi, marmellate, olive, fichi secchi: sono innumerevoli le prelibatezze che le casalinghe di un tempo realizzavano basandosi su ricette tramandatesi di generazione in generazione. Un qualcosa che ormai si è perso. Certo, c’è chi continua a portare avanti la tradizione, ma la perenne mancanza di tempo ha fatto sì che la maggior parte dei baresi preferisca ormai acquistare “comodi” preparati industriali. Che però non avranno mai il gusto delle conserve “artigianali”.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)

Ma vediamo come si creano questi capolavori della cucina pugliese, limitandoci a quelli più diffusi.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)

Le melanzane sott’olio – Le verdure e gli ortaggi (principalmente melanzane, pomodori, carciofi, zucchine, lampascioni) vengono conservati nell’olio di oliva, che ne preserva il gusto per un lungo periodo di tempo a patto che si esegua il giusto processo di sottovuoto.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)

Le melanzane una volta pelate e tagliate a fette vanno disposte a strati in una ciotola e cosparse con un po' di sale e aceto. A questo punto si coprono con un piatto e si mettono “sotto carico”, cioè si schiacciano in modo da far perdere loro l’acqua amara tipica di questo ortaggio. «Prima si faceva con i piedi, spesso “sfruttando” i bambini – ci racconta la 67enne barese Angela –. C’è anche chi preferisce tagliarle a striscioline e lasciarle seccare al sole, ma il “carico” secondo me è indispensabile per eliminare il fastidioso retrogusto».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)

Dopo averle tenute a riposare 24 ore, si sgocciolano, si risciacquano e si adagiano in un boccaccio, un contenitore in vetro per alimenti che va riempito di olio. «Il livello di quest’ultimo deve sempre superare l’altezza delle melanzane in modo che non si crei la pericolosa muffa bianca in cima – avverte la signora –. Poi si aggiungono prezzemolo, aglio e del peperoncino. Se ben conservate si potranno consumare anche per un anno, pronte per farcire un panino caldo».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)

I pomodori secchi – Per preparare dei perfetti pomodori secchi sott’olio, ideali per un ricco antipasto domenicale, si prendono i San Marzano e si tagliano in due per poi disporli su una grata o un telaio. Li si cosparge a quel punto di sale, lasciandoli a essiccare al sole per tre o quattro giorni.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)

«Meglio farlo nei mesi estivi quando i raggi di luce sono più potenti – precisa Angela –, così si elimina tutta l’acqua». Un’alternativa per chi non ha verande o terrazze? «Certamente il forno, con l’unica differenza che lì non si mette il sale, per evitare muffe», precisa la donna.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)

I pomodori una volta seccati vengono trasferiti in una bacinella e lasciati in ammollo in acqua tiepida e aceto di vino bianco per 30 minuti. Dopo averli scolati e fatti asciugare su un canovaccio pulito per almeno 24 ore si possono mettere sott’olio, seguendo lo stesso procedimento e gli stessi aromi usati con le melanzane. Per gustarli però bisogna aspettare almeno due mesi affinchè si insaporiscano e guadagnino consistenza.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)


Le olive Le olive non producono solo il prezioso olio extravergine ma si mangiano anche da sole o in abbinamento ad altri piatti (rappresentano ad esempio un ingrediente indispensabile per la focaccia). Le preparazioni sono diverse: da quelle in acqua “baresane”, a quelle “alla calce”, passando alle nere che possono essere preparate sotto sale e fritte.

Le olive baresane sono la versione barese delle classiche in salamoia. Si selezionano quelle verdi locali (dotate di note dolci e “frizzantine”) e si mettono in ammollo per 72 ore cambiando l’acqua due volte al giorno. Quindi si coprono con un canovaccio: questo procedimento serve a eliminare il loro amaro naturale.

Passate le 72 ore si realizza la salamoia sciogliendo una grande quantità di sale in acqua bollente che poi si lascia raffreddare. Nel frattempo si sciacquano le olive e si iniziano a preparare i vasetti con una una foglia di alloro e un po' di scorza di limone. È qui che verranno posti i frutti e la salamoia ormai raffreddatasi. Una volta sigillati bene, i vasetti vanno conservati al buio e al fresco per almeno due mesi.

Per quelle “alla calce” occorre invece la calce viva (prodotta dalla cottura della pietra di cava), che ha la funzione di addolcire le olive, in questo caso quelle grandi e verdi. Saranno necessari anche qui tre giorni in ammollo, poi si potranno immergerle in una soluzione di acqua, calce (si consiglia l’uso dei guanti) e cenere per almeno una settimana. Passata la settimana di riposo, le olive andranno “rilavate” e potranno essere invasate con salamoia e foglie di alloro.

Per ottenere infine le olive fritte si prendono soltanto i frutti neri, che hanno la particolarità di avere un sapore dolce e un retrogusto amarognolo. Si parte lavandoli e asciugandoli per bene con un panno e riscaldando un paio di cucchiai di olio extravergine in una padella, nella quale si versano le olive e del sale grosso. Si lascia infine cuocere a fiamma bassa, sin quando il prodotto non si sfalda.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)

I fichi secchi  - Parliamo di un vero e proprio dolce della tradizione. Il processo di essiccazione dei fichi oggi avviene nel forno per risparmiare tempo e spazio, mentre una volta i frutti si lasciavano a seccare al sole in estate e poi “passati” solo un po' al forno dopo averli arricchiti con una mandorla al centro. In ogni caso, terminato il processo, si chiudono in un boccale o vasetto con qualche foglia di alloro che oltre a dare un buon profumo consente di conservarli più a lungo. «Quando ero piccola mia madre aggiungeva anche una spolverata di cacao – afferma la 73enne Franca –, ricordo che così si caramellavano ancora di più».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)

Le marmellate – Sono tra le conserve più diffuse e versatili. Si possono preparare con la classica frutta di stagione come albicocche, pere e ciliegie, o con quella meno convenzionale come ad esempio gli agrumi. Si procede tagliando la frutta a pezzetti della stessa dimensione che si pongono in una pentola con del succo di limone e si fanno bollire per una decina di minuti. Poco alla volta si dovrà aggiungere lo zucchero che ha la doppia funzione di conservare e addensare, tenendo comunque la confettura sul fuoco per circa un’ora, fino a quando non prenderà consistenza. A questo punto si procede con l’invasatura in vasetti sterilizzati e poi con il sottovuoto. E la colazione è pronta.

(Vedi galleria fotografica)


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Debora Carnimeo
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  • Rita - Brava Debora, sicuramente seguirò i tuoi consigli


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