"Scorzone", "bianchetto" e "uncinato": sono i ricercati e prelibati tartufi pugliesi
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martedì 1 dicembre 2020
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di Antonio Bizzarro
Per conoscere meglio il particolare mondo di questi miceti ipogei, abbiamo parlato con il 46enne Aldo Ferrante, presidente dell’Associazione tartufai Alta Murgia e con il 55enne Vito Leccese, consigliere dell’Associazione tartufai pugliesi. (Vedi anche foto galleria)
Da qualche anno il tartufo pugliese è stato finalmente riscoperto e valorizzato…
Sì, prima i ristoratori acquistavano i tartufi fuori regione, nel Nord Italia: nessuno era conscio del valore dei funghi “made in Puglia”. Ora però il trend è cambiato.
Quali sono le specie più facili da trovare e quindi più commerciabili?
Il più frequente è il Tuberum aestivum detto “scorzone”, poi c’è il Tuber aestivum uncinatum chiamato “uncinato” e infine il Tuber borchii , ovvero il “bianchetto”, ambito a livello nazionale. Questa specie cresce anche in altre parti d’Italia ma in Puglia ha qualità organolettiche differenti: noi tartufai ci stiamo infatti battendo per garantirle il marchio Dop.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
A che prezzi vengono venduti?
Quelli più economici come lo scorzone si aggirano tra i 150 ed i 200 euro al chilo, mentre il bianchetto e l'uncinato oscillano tra i 700 ed i 1000 euro al chilogrammo. C’è poi il nero pregiato, tipico solo di alcune zone del leccese, che arriva anche a 1000-1500 euro al chilo. Esiste comunque una “borsa del tartufo” online dove è possibile trovare tutte le quotazioni.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
In che zone della Puglia è più facile rinvenirli?
Il tartufo nasce grazie all’umidità e quindi la sua crescita dipende dalla generosità delle piogge che devono poter penetrare in profondità nel sottosuolo. Oltre a questo predilige un habitat in cui sono presenti aree boschive come pinete (persino vicino al mare) e querceti. Gli alberi vicino ai quali è più facile beccarli sono infatti il pino d’aleppo, il pino nero, la quercia ed il cedro. Si tratta di piante diffuse in Salento, ma anche in zone della Murgia come Cassano, Santeramo, Gioia del Colle e Sammichele. Si stima che nel parco dell’Alta Murgia ci siano 11mila ettari di patrimonio boschivo vocato al tartufo. È un’area ampia, anche se negli ultimi anni i cinghiali stanno facendo disastri: mangiano ciò che trovano nel terreno disperdendo così le spore dei funghi.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Come si “caccia” il tartufo?
Con i cani: senza di loro non si potrebbe scovare un bel niente (vedi video). C’è chi li prende già addestrati ma l’ideale è che ogni cavatore cresca il proprio segugio, per imparare a interagire con lui quando è solo nel bosco. Un esempio di cane classico da tartufo è il Lagotto romagnolo, ma anche altre razze possono essere utili: dal Pastore tedesco al Volpino. L’animale scorazza per la foresta fiutando gli odori provenienti dal sottosuolo che riconducono ai funghi: per loro è come un gioco. Poi tocca a noi, tramite la tipica vanga a lama piatta, scavare nel terreno per capire se l’amico a quattro zampe ci ha “visto” giusto. I tartufi pugliesi crescono da pochi centimetri fino a mezzo metro sottoterra e possono raggiungere anche un peso considerevole, intorno agli 800 grammi.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La raccolta è stagionale?
La legge nazionale e regionale stabilisce i periodi di raccolta di ciascuna specie. Dal 15 gennaio al 31 aprile si può prendere il bianchetto, dal 1° maggio al 31 ottobre abbiamo lo scorzone e infine l'uncinato che va da ottobre a dicembre.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Chiunque può raccoglierli?
Assolutamente no. Per diventare cavatori occorre superare un esame, dopodiché la Regione rilascia un tesserino valido per 5 anni che abilita alla raccolta in Italia tranne nelle aree protette o private. L’esame è sostenuto con un esperto micologo: bisogna dimostrare ad esempio di saper capire quando un tartufo è troppo maturo, acerbo o pronto per essere mangiato. È fondamentale infatti conoscere alla perfezione il fungo e la sua fase di crescita, per garantirne la propagazione in natura, evitando di deturpare inutilmente il territorio.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma è vero che in Puglia sono stati introdotti ulteriori limiti alla raccolta?
(Risponde Ferrante) Sì. Il problema è sorto con la legge regionale n.8 del 23 Marzo 2015, che ha posto il limite massimo di 70 permessi speciali per la raccolta all’interno del Parco nazionale dell’Alta Murgia. La decisione è stata presa per delibera dirigenziale, senza il parere di un comitato tecnico scientifico. Alcuni cavatori storici hanno però impugnato la normativa di fronte al Tar. E il Tribunale ha dato loro ragione, decretandone l’illegittimità. Ora quindi c’è un comitato scientifico che, in accordo con l’Università di Bari, sta stimando la quantità di miceti presenti sul territorio così da stabilire un numero congruo di “cacciatori”.
Un’ultima domanda: se dovessimo acquistare un tartufo quale sarebbe il miglior modo per conservarlo?
Avvolto in un foglio di carta da cucina e chiuso in un boccaccio, cambiando poi carta ogni giorno: in questo modo il tartufo si mantiene integro senza formare muffe o seccarsi. C’è ancora chi crede di poterlo conservare immergendolo nel riso, questo però è il metodo meno affidabile perché ne verrebbe assorbita tutta l’umidità, esaurendone l’essenza in pochi giorni. Sarebbe un vero spreco, visto quanto valgono questi preziosi e prelibati tesori della terra.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
(Vedi galleria fotografica)
Nel video (montaggio di Gianni de Bartolo) un lagotto romagnolo trova un tartufo scorzone nell'Alta Murgia:
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
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Scritto da
Antonio Bizzarro
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