di Cassandra Capriati

Altro che sushi, a Bari il "crudo" è da sempre un must: ecco la lista dei frutti di mare
BARI -  Se c’è una cosa che caratterizza Bari è lo smodato amore per i frutti di mare. Se però nel resto d’Italia (e osiamo dire del mondo), i molluschi vengono consumati più che altro cotti, nel capoluogo pugliese si mangia tutto crudo. Tutto. Altro che sushi: a Bari qualsiasi essere che si muova sotto il livello del mare viene pescato e consumato. Le origini di questa “usanza” sono molto antiche: si pensa che nel neolitico, a causa di una crisi climatica, il cibo cominciò a scarseggiare e così i baresi pensarono bene di inserire nella propria dieta il consumo di molluschi. E da lì non ci si è più fermati: il "crudo" è diventato un must.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Al turista che però arriva a Bari viene proposto giusto l’assaggio dei ricci (e delle “normali” ostriche), magari per evitare loro spiacevoli problemi di digestione. Ma in realtà i frutti di mare che è possibile trovare sono tantissimi (noi ne abbiamo contati 18), ognuno con un proprio gusto e sapore. Abbiamo quindi deciso di fare una lista di ciò che è possibile trovare nel “crudo” barese, limitandoci ai tunicati, echinodermi e molluschi bivalve (escludendo quindi i veri e propri animali come polpi e seppie).Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Abbiamo diviso i frutti di mare in tre tipologie: quelli che si trovano nei fondali baresi e sono regolarmente venduti, quelli illegali e infine quelli che seppur facenti parte della normale dieta di un barese, sono in realtà importati da altre città di mare. Per ogni voce è stata indicato tra gli apici il nome “dialettale” e tra parentesi il nome in italiano. 

I “MADE IN BARI”

“Cocci” (Murici) – Il murice, un mollusco gasteropode, è fra le specie ittiche più diffuse nel Mediterraneo e conserva un suo ruolo nella storia della civiltà dato che, conosciuto fin dall’antichità presso Egizi, Greci e Fenici, veniva utilizzato per produrre la porpora.  È ampiamente presente nei mari pugliesi, su quasi tutti i tipi di fondale.  Il “coccio” viene pescato con reti da traino e può essere catturato anche nelle reti da posta, nelle quali spesso incappa nel tentativo di cibarsi dei pesci ammagliati nella rete. Si tratta di un frutto di mare particolarmente economico, tanto che il suo prezzo è di soli 3 euro al chilo. Per mangiarlo crudo è necessario spaccare il guscio con un martello.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Cozze nere -  Molluschi bivalve dal colore nero. All’interno il colore della cozza varia dall'arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature), al giallo (nei maschi sessualmente maturi). Si trovano lungo tutto l’Adriatico, possono essere raccolte dagli scogli con un coltello o con il classico rampone per molluschi. Tuttavia dato il loro consumo elevato (si possono mangiare crude ma anche cucinare in mille modi), in genere crescono in allevamenti creati ad hoc. In Puglia sono famosi quelli di Taranto. Le cozze hanno un sapore intenso e deciso e sono tra i frutti di mare meno costosi: il loro prezzo infatti è di circa 2 euro al chilo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

“Musci” (Arche di Noè) – Il “muscio” è una conchiglia con le valve identiche, completamente ricoperta da una spugna. Vive attaccato agli scogli: si pesca quindi staccandolo con un rampino o con un coltello. Diffuso in tutto il Mediterraneo, il prezzo di questo mollusco (buono anche cotto) si aggira intorno ai 6 euro al chilogrammo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

“Noci” (Tartufi di mare) – E’ un mollusco bivalve con una conchiglia solida e resistente di colore bianco. Predilige i fondali sabbiosi, fangosi e ricchi di detriti e la sua raccolta viene effettuata raschiando il fondale attraverso rastrelli da natante, a cui è attaccata una rete. Questo pregiato frutto di mare ha un sapore particolarmente delicato e il suo prezzo varia tra i 10 e i 12 euro al kg.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Patelle – La Patella è un genere di mollusco gasteropode che si fissa sul substrato roccioso in maniera talmente salda da risultare quasi impossibile da staccare. Per separarla occorre inserire la lama del coltello tra lo scoglio e il frutto. Per recuperarle non c'è bisogno di andare lontano, in genere si trovano vicino la riva e spesso fuori dall'acqua. Anche se particolarmente numerose sulla costa, le patelle non sono molluschi particolarmente richiesti e per questo sono raramente reperibili sui banchi delle pescherie.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ricci – I ricci di mare sono forse i frutti più conosciuti e apprezzati. Sono echinodermi. Si pescano le “femmine”, anche se il sesso qui non c’entra nulla, è solo per distinguerle dai “maschi”, appartenenti a una specie diversa (l’Arbacia lixula) e non commestibili. I primi (Paracentrotus lividus) si caratterizzano per un colore bruno/violaceo. Del riccio si mangiano le gonadi di color giallo/arancione/rosso, che vengono consumate accompagnate dal pane. Il loro costo è molto elevato: si aggira intorno ai 3 euro a dozzina. I ricci infatti si vendono a numero e non a peso.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

I “MADE IN BARI” (ILLEGALI)

Datteri – Tra i più prelibati frutti di mare, i datteri sono molluschi bivalve dal colore marrone scuro che si trovano all’interno delle rocce calcaree. Per poterli prelevare è necessario spaccare la pietra con martelli e picconi, per poi prelevare i datteri con delle pinzette. La loro pesca provoca gravi danni all’ecosistema, per questo dal 1998 in Italia ne è vietata la cattura e la vendita, anche se questo non sembra fermare i pescatori di frodo. Sul mercato nero vengono venduti a 50/60 euro al chilogrammo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


“Taratuffi” (Limoni di Mare)– Non molluschi ma tunicati. Sono frutti di mare per palati (e stomaci) forti: hanno infatti un gusto molto intenso, prevalentemente acido. Il colore della polpa spazia dal giallo e rosso al violaceo. Vivono attaccati agli scogli, sul fondale, mimetizzandosi: per pescarli e riconoscerli è necessario quindi tastare la roccia meglio se con le mani coperte da guanti. Dal 2004, per ragioni di “salute pubblica” , ne è vietata la raccolta, la vendita e la somministrazione nei pubblici esercizi.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

GLI “IMPORTATI”

“Canestrelle” (Pettini) – Mollusco bivalve caratterizzato da una conchiglia a forma rotondeggiante con colori molto variegati tra cui il bianco, il giallo e il rosato. I fondali che ospitano i banchi di questi molluschi sono generalmente di origine sabbiosa. Vengono raccolti utilizzando il metodo della pesca a strascico, con ramponi o draghe per molluschi.  Sono maggiormente presenti nella parte nord dell’Adriatico, in particolare verso Trieste. Il loro costo si aggira intorno ai 10 euro al chilo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Canolicchi - Mollusco bivalve dalla forma curiosa, racchiuso in due valve tubolari lunghe circa 15 centimetri e dal diametro di due centimetri. Pescare questi molluschi è estremamente semplice, il metodo più rapido è quello di farlo direttamente con le mani, data la notevole facilità nel riconoscerli sul fondo sabbioso proprio per la loro forma caratteristica. La pesca professionale fa invece uso di draghe turbo soffianti. Necessitando di un fondale sabbioso non sono presenti sul territorio barese, per trovarli occorre spingersi verso Barletta o in territori più a nord nell’Adriatico. Hanno un gusto dolciastro. Il loro prezzo varia dai 10 ai 15 euro al chilogrammo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Cappesante – Simili alle canestrelle, ma più grandi e più prelibate. Hanno un gusto delicato e una polpa carnosa e soda. La grossa conchiglia viene spesso conservata per la decorazione di piatti a base di pesce. Si trovano stabilmente nel Mar Mediterraneo, ad iniziare dalle coste spagnole da dove sembra abbiano cominciato a diffondersi. Nell’Adriatico sono particolarmente presenti intorno alle città di Chioggia e Trieste. Il loro prezzo varia dai 15 ai 20 euro al chilo a seconda della stagione.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

“Cozze pelose” (Modiole) - Mollusco bivalve molto apprezzato per il suo gusto deciso e marcato. A differenza della cozze nere, le “pelosa” non vengono allevate, ma pescate con il rampino o raschiando gli scogli. Anche se sono frutti di mare che è facile trovare sulle tavole baresi, in realtà sono poco presenti nel mare del capoluogo pugliese: bisogna spingersi nel foggiano per trovarli e spesso sono importati dalla Grecia. Il loro prezzo si aggira sui 6 euro al chilo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

“Noci reali” (Fasolare) - Mollusco bivalve con una forma simile a quella delle vongole, caratterizzato però da una “lingua rossa” presente al suo interno.  Si annida su fondali sabbiosi poco distanti dal litorale e la sua pesca avviene per mezzo di rastrelli o grosse draghe idrauliche. E’ presente nell’alto Adriatico, da cui viene importato. Il suo costo è di circa 6 euro al chilo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ostriche – Mollusco appartenente alla classe dei bivalvi e forse l’unico che viene mangiato crudo un po’ in tutto il mondo. Possiede una corazza esterna rugosa, irregolare, grigiastra. È un alimento di grande pregio. Sul territorio barese è presente, anche se non in maniera diffusa allo stato selvatico. È invece oggetto di ittiocoltura in molte parti della Turchia, della Grecia e della Francia, nazioni dalle quali viene spesso importata. Il prezzo cambia sensibilmente sia in base alla provenienza, sia in base alla varietà, può quindi oscillare (sui mercati baresi) dagli 8 ai 15 euro al chilo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Telline – La tellina è un piccolo mollusco bivalve di forma triangolare, ha una colorazione bianco giallastra con striature violacee. Vive su fondali sabbiosi in prossimità della riva, tanto che la sua pesca avviene arando il fondale con un apposito rastrello. E’ scarsamente presente nei fondali pugliesi. Il loro costo è di circa 8 euro al chilogrammo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Vongole – Molluschi bivalve il cui termine raggruppa circa 400 specie differenti in tutto il mondo.  Le più diffuse e comuni sono la vongola adriatica, la vongola giapponese e la vongola verace. Di quest’ultima ne parleremo a parte. La vongola adriatica colonizza esclusivamente fondali sabbiosi e sabbioso-fangosi a largo delle coste, mentre la giapponese al contrario si trova in prossimità della riva, all'interno delle lagune a profondità ridottissime. È presente prevalentemente nelle coste al nord dell’Adriatico e in quelle del medio-basso Tirreno. Vengono vendute generalmente a 4-5 euro al chilo. Si mangiano prevalentemente cotte.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Vongole veraci – E’ la vongola più apprezzata. Le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza. E’ riconoscibile dalla vongola comune per la forma più allungata e per i cerchi più marcati sulla superficie esterna delle valve. Rispetto alla giapponese i sifoni sono separati e liberi tra loro. Molto diffuso il loro allevamento che le rende sempre disponibili. A seconda che si tratti di prodotti d’allevamento o meno, il costo varia dai 10 ai 20 euro al chilogrammo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

(Vedi galleria fotografica)

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  • Augusto Sabbatini - Brava. Molto interessante e ben fatto. Io li mangio tutti....+ 1 dimenticato: Boccali. Simili alle noci bianche, ma di color vinaccia all' interno.
  • Nicola Moccia - Quando capita si fa una scorpacciata. Bell'insieme di foto correlati da particolari. Mancano le "maruzzelle" le lumachine di mare, la piena è gennaio-febbraio (anche se crudo non è).
  • Patrick - Brava, complimenti bell'articolo, anch'io li mangio tutti, avrei aggiunto, come sfida al sushi, i gamberi o scampi, gli allievi, i salipc ( dialetto), polpi, schiuma di mare, tutto crudo! Ovviamente non conosco i nomi esatti, ma i baresi veri capiscono! ;-)

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