di Gabriella Quercia

Ma a Natale cosa si mangia, sugo o brodo? Viaggio nelle tradizioni culinarie baresi
BARI – In un’epoca dove la parola d’ordine è “velocità”, il rito del pranzo è diventato un concetto abbastanza obsoleto. Ormai si mangia dove capita e soprattutto cosa capita. Anni fa però non era così. Le famiglie si riunivano a tavola ogni santo giorno, per seguire tradizioni consolidate nel tempo. Anche se c’è chi, specie in alcuni quartieri più popolari di Bari, continua instancabilmente a rispettare gli insegnamenti delle proprie nonne. Vediamo quali sono i “must” della tradizione culinaria barese.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Il Natale – Fulcro dello “stare a tavola” in famiglia è chiaramente il Natale, con la “full immersion” del 24, 25 e 26 dicembre. Detto che la vigilia è dedicata al pesce, con “crudo di mare”, capitone arrostito e anguilla al sugo a farla da padrone, rimane il dubbio su cosa si mangia il giorno di Natale: brodo o sugo?

A Bari vecchia non c’è santo che tenga, quel giorno, dopo l’abbuffata del 24 sera, ci si “riposa” con il brodo. «Io a Natale cucino sempre il “viccio” (il tacchino) – dice la signora Sara -  perché dopo la vigilia è meglio mantenersi leggeri. Il 26 preferisco fare il ragù di carne, le lasagne o i cannelloni e per secondo l’agnello arrosto». Dello stesso parere sono le signore Lucia e Angela: «A Bari a Natale si mangia il brodo. Si usa solo la carne bianca, di pollo o di tacchino. Al massimo si può usare il vitello o il vitellone, ma il pollame va per la maggiore».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Anche se c’è chi, come Anna, inverte l’ordine dei pranzi. «Il giorno di Natale io faccio il ragù di carne mista e l’agnello per secondo, mentre il 26 faccio il brodo di verdure», dice la signora. Come Anna, molti altri baresi, soprattutto in provincia, festeggiano il Natale con qualcosa di più succulento, lasciando al giorno di Santo Stefano, il compito di fungere da “calma dopo la tempesta”. E’ il caso di Molfetta, Ruvo, Corato e Cassano, paesi dove si predilige un Natale “in rosso” e un 26 in brodo. Non senza problemi.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

La 20enne Mariangela, di Cellamare, ci confessa: «Ogni anno è sempre la stessa storia. Mia nonna paterna che è di Capurso vuole preparare il sugo, mentre la nonna materna di Triggiano preferisce che si mangi brodo. Morale della favola? Ogni Natale discussioni e un menu diverso: una volta la vince l’una, l’anno dopo la vince l’altra». Ma non in tutte le famiglie la questione si risolve in maniera così “democratica”. «Mia moglie è di origine napoletana – ci dice il signor Salvatore - . Loro il 25 fanno il ragù. Mia madre, che è barese doc, ogni anno prova a proporre il menu di Bari ma senza riuscirci. Quindi il giorno di Natale mangiamo il sugo e a Santo Stefano il brodo con le verdure».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


I giorni della settimana - Assodato quindi cosa si (dovrebbe) mangiare a Natale, facciamo fronte a un altro caposaldo della tradizione culinaria: il menu settimanale.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Prima le nostre nonne programmavano con largo anticipo i pasti da consumare nell’arco della settimana. Ogni giorno era dedicato a uno specifico piatto. Oggi, persino a Bari vecchia, abbiamo avuto difficoltà nel trovare donne che continuano a seguire questo “iter”. Abbiamo parlato con diverse signore, ma soltanto una, Domenica, continua a mantenere in vita l’usanza del menu settimanale. Leggiamo cosa ci ha detto.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Poiché la domenica è fisso pranzare con un timballo, con la pasta al forno o con il ragù, il lunedì e il sabato si mangia leggero, quindi si prepara il brodo o di carne o di pesce. Il martedì è prevista la cosiddetta pasta asciutta, cioè la pasta con rape o cavoli in bianco. Non possono mancare i legumi, che si consumano ogni mercoledì. Io e mio marito amiamo i fagioli o le lenticchie, ma c’è chi preferisce i ceci, i piselli o le fave. Il giovedì si rifà la pasta, magari con il sugo. Il venerdì è pesce. Io faccio il baccalà con le patate e, nelle occasioni speciali, riso patate e cozze. Ma la vera protagonista della settimana è la domenica. Tutti, adulti e bambini, quel giorno esigono un pranzo ricco».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Che dire, magari i tempi sono cambiati, però di certo c’è una cosa: un menu più equilibrato e ricco di quello “tradizionale”, è veramente difficile trovarlo ora, nell’epoca di patatine, panini e “fast food”.


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