Sottile, meno lievitata e con il bordo basso e croccante: è la pizza in versione "barese"
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lunedì 24 gennaio 2022
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di Mina Barcone
La “pizza barese” (nella foto) pare sia stata inventata da Domenico Ficarella, colui che aprendo un esercizio commerciale in piazza Mercantile negli anni 30 del secolo scorso divenne il capostipite dei pizzaioli della città . «Da allora, che si tratti di margherita, capricciosa o marinara, la pizza a Bari viene preparata nel modo ideato da mio nonno - dichiara il ristoratore Giuseppe Ficarella, nipote di Domenico –. Un aspetto importante è il tempo di lievitazione dell’impasto che non supera quasi mai le 12 ore, mentre la versione partenopea arriva anche al doppio. E a fare la differenza sono anche gli ingredienti pugliesi come l’olio extravergine d’oliva e la mozzarella fiordilatte».
Non bisogna dimenticare che in Puglia la “tonda” è una cosa seria. In Salento nel 2009 è nata l’associazione “Pizzaioli professionisti”, organizzatrice di corsi e di concorsi. Senza contare che proprio a Bari per oltre mezzo secolo è stato attivo Mimmo Lorusso, proprietario dello storico “Continental” e campione mondiale di pizze con la sua versione alle orecchiette.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Nella città di San Nicola la variante locale ha pure tentato di ottenere un brevetto di “vera pizza barese”. Un progetto nato nel 2021 che, come già fatto dai partenopei, avrebbe certificato un preciso e rigoroso “disciplinare”, ovvero un insieme di regole a cui attenersi religiosamente nella preparazione del grande piatto tricolore.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
A proporlo fu l’associazione Libera Unione dei Commercianti Apulia (Luca) in collaborazione con la Camera di Commercio, che stanziò sessantamila euro per la promozione dell’etichetta. La Luca mise su carta delle indicazioni ben precise. Fondamentale era l’utilizzo di materie prime locali come la mozzarella fiordilatte della provincia di Bari, i pomodori San Marzano Dop, l'olio evo, il sale di Margherita di Savoia e la farina pugliese. Venne poi stilato un decalogo di “dati” che includeva un diametro inferiore ai 35 centimetri e uno spessore dell’impasto di massimo 0,2 centimetri. Purtroppo però l’idea non si concretizzò per problemi burocratici.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma brevetto o meno, i baresi continuano comunque a preferire la pizza più “snella” e croccante. «A meno che l’insegna non parli esplicitamente di “napoletana” – ci dice lo storico pizzaiolo Enzo Carella – i ristoranti del capoluogo pugliese seguitano a preparare la versione locale, non troppo spessa né troppo sottile, in pieno “stile Ficarella”. Proprio quella che si aspettano i clienti».
«Io in effetti prediligo la pizza “made in Bari”, quella con il bordo spesso bruciacchiato che fa “crack” – ci confida Mattia –: è leggera e non appesantisce». «In quella nostrana si sente maggiormente il sapore degli ingredienti rispetto alla napoletana e risalta soprattutto l'olio pugliese», incalza Anna Laura. «Io apprezzo entrambe le tipologie - conclude Raniero -, ma tra le due scelgo la barese perché l'impasto sottile mi permette di gustare meglio il condimento. E poi è quella con cui sono cresciuto: non la cambierei con nessun’altra».
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
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Mina Barcone
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I commenti
- Emanuele Triggiani - Ottimo chiarimento: ci voleva La pizza alla barese è una ghiottoneria per buongustai
- Enzo - Sono barese e amo la cucina barese. Ma la pizza versione napoletana, scusate, è insuperabile..
