di Raffaele Caruso - foto Antonio Caradonna

Il mitico pane di Carbonara: «Lo fanno in pochi e non è più quello di un tempo»
BARI – «Passi da Carbonara? Prendimi un chilo di pane». Fino a qualche decennio fa il pane di Carbonara rappresentava un “must” dell’alimentazione barese: era infatti nel quartiere a sud del centro che si preparava il miglior prodotto della città, caratterizzato da una crosta alta almeno un centimetro e da una mollica ricoperta da grandi bolle.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

A Carvnar  infatti esistevano numerosi antichi forni. In via Venezia si poteva osservare all’opera “Faccia di rosa”, in via Sant’Ignazio c’era “Ba Ciccil”, in via Santa Lucia la “Baresecchia”, mentre dalle parti del Castello quello gestito dalla famiglia Zizzo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Nell’ex frazione si preparavano insomma quintali di pane, che venivano poi smerciati a Bari e nei paesi vicini. Parliamo al passato perché oramai del pane di Carbonara è rimasto solo il mito: la maggior parte dei forni ha chiuso e i due che sono rimasti si sono dovuti adeguare alle nuove normative che vietano la combustione diretta del legname a contatto con l’impasto. Difatti quindi la produzione è ora molto di nicchia e comunque diversa da quella portata avanti per tanto tempo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Non c’è paragone con il “vecchio” pane – afferma il 70enne carbonarese Luigi -. E’ proprio il sapore a essere cambiato e poi non è più possibile conservarlo per tanto tempo come accadeva prima». Gli fa eco la signora Tonia, che con nostalgia ricorda: «Questo prodotto era il fiore all’occhiello del nostro quartiere e in tanti erano impiegati nella sua lavorazione. C’era anche chi lo faceva in casa».

Come detto, seppur in maniera diversa dal passato, sono rimasti in due produrre il pane: si trovano entrambi nel centro storico e sono il panificio San Giuseppe e Sammichele. (Vedi foto galleria)


Il primo è situato in via della Stazione ed è gestito dal 50enne Giuseppe che troviamo nel locale assieme alla sua anziana mamma. «Questo forno nasce alle fine dell’800 – ci spiega – anche se non ha più l’alimentazione di una volta. Ora per evitare il contatto della legna con il pane si utilizza un bruciatore, lì dove viene effettuata la combustione. Poi attraverso un imbuto il calore arriva nel forno permettendo così la cottura. Tra l’altro per aiutare il materiale a bruciarsi oggi si utilizzano delle bucce di mandorla»

Il risultato non sarà quello di prima, però a vederlo appena sfornato il pane ha un bellissimo aspetto: lucido e scurissimo. «Si tratta comunque di un prodotto di alta qualità – sottolinea Giuseppe – e alcuni “segreti” di una volta sono rimasti gli stessi. Ad esempio a metà cottura lo togliamo per un attimo dal forno e lo spennelliamo con acqua fresca per conferirgli croccantezza».

Salutiamo l’uomo e ci dirigiamo in via Montegrappa, dove ha sede il panificio Sammichele, gestito dalla famiglia Ambruoso. Anche in questo caso si tratta di un locale storico, risalente all’800 e chiamato dai carbonaresi Chelin u’ frnar, dal nome di Michele, lo storico proprietario.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Il 60enne Filippo, ci illustra qualche altro segreto della preparazione. «Viene preparato con lievito madre – sottolinea -. Poi il giorno dopo si aggiungono acqua, farina e sale. A quel punto l’impasto si mette nel forno in pietra dove rimarrà per ben quattro ore».

Filippo ci mostra una bella pagnotta da un chilo. «In molti vengono qui da Modugno, Triggiano e Capurso per comprare – conclude -. La cottura non sarà più quella di una volta, ma i nostri clienti dicono che il prodotto ha comunque conservato un sapore particolare, quello che lo ha reso per tanto anni “il pane dei baresi”».

(Vedi galleria fotografica)

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Antonio Caradonna
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  • Grazia - A Ceglie,al semaforo con biforcazione per centro e via del cimitero,c'è il fratello di Filippo,altro figlio di Kelin u frnal,cioè Pinuccio con la madre Carmela,appunto i due in foto,(di cui pero' non si fa nome nell'articolo,con ugualmente forno a pietra,pane ottimo e pure la focaccia,che in particolare il mercoledì ed il venerdì devi prenotare?sennò non trovi nemmeno le briciole.Inoltre io da Adelfia,scendo a Carbonara e faccio rifornimento di pane,che riesco a conservare anche per giorni.

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