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Il pane di Carbonara
Fino a qualche decennio fa il pane di Carbonara rappresentava un “must” dell’alimentazione barese: era infatti nel quartiere a sud del centro che si preparava il miglior prodotto della città. Nel corso del tempo la maggior parte dei forni ha però chiuso e i due che sono rimasti si sono dovuti adeguare a nuove restringenti normative. Seppur in maniera diversa dal passato sono quindi oggi attivi il panificio San Giuseppe e il panificio Sammichele (foto di Antonio Caradonna)
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Il panificio San Giuseppe è situato in via della Stazione ed è gestito dal 50enne Giuseppe che troviamo nel locale assieme alla sua anziana mamma
Questo forno nasce alle fine dell’800, anche se non ha più l’alimentazione di una volta
Per “aiutare” la legna a bruciarsi oggi si utilizzano delle bucce di mandorla
Il risultato non sarà quello di prima, però a vederlo appena sfornato il pane ha un bellissimo aspetto: lucido e scurissimo
«Si tratta comunque di un prodotto di alta qualità – sottolinea Giuseppe – e alcuni “segreti” di una volta sono rimasti gli stessi. Ad esempio a metà cottura togliamo il pane per un attimo dal forno e lo spennelliamo con acqua fresca per conferirgli croccantezza»
Ci dirigiamo in via Montegrappa, dove ha sede il panificio Sammichele, gestito dalla famiglia Ambruoso. Anche in questo caso si tratta di un locale storico, risalente all’800 e chiamato dai carbonaresi Chelin u’ frnar, dal nome di Michele, lo storico proprietario
Il pane viene preparato con lievito madre, Poi il giorno dopo si aggiungono acqua, farina e sale. A quel punto l’impasto si mette nel forno in pietra dove rimarrà per ben quattro ore
Filippo ci mostra una bella pagnotta da un chilo appena sfornata
