di Gaia Agnelli

Cocktail, quanti errori: «Il Mojito non si pesta, nello Spritz poca soda e la cannuccia va evitata»
BARI – Il Mojito non si pesta, il Gin Tonic deve essere miscelato perfettamente, con lo Spritz bisogna fare attenzione alla soda e la cannuccia, in generale, va sempre evitata. Questi sono alcuni degli errori che è facile osservare quando viene preparato un cocktail. Perché le bevande alcoliche che si basano sulla combinazione di diversi ingredienti rappresentano ormai i drink più diffusi tra giovani e adulti. E vista l’enorme richiesta, non c’è bar che non li prepari, spesso però improvvisando e incorrendo in sbagli che portano a servire prodotti acquosi, troppo acidi o dolci o non abbastanza freddi.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Dietro ogni cocktail c’è infatti uno studio che abbraccia precise regole riguardanti il bilanciamento degli alcolici, il tipo di bicchiere, la quantità di spezie, la forma del ghiaccio. Dettami che sono ben conosciuti dai bartender, quei professionisti specializzati nell’arte della miscelazione (mixology), che si differenziano dai “normali” baristi e barman.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Bartender che si formano attraverso apposite scuole. Una di queste è la BarProject Academy, aperta a Bari dal 2008 e a cui abbiamo fatto visita per apprendere i segreti della preparazione di un cocktail perfetto. Nell’occasione abbiamo intervistato il 30enne Andrea Salamida, trainer dell’accademia.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ci sono dei cocktail più richiesti rispetto ad altri?

Tra i “cockail Iba”, ossia quelli riconosciuti a livello internazionale, ci sono una trentina di drink che noi chiamiamo “top”, perché più richiesti dai clienti. Quelli più in voga sono senza dubbio lo Spritz, il Whiskey Sour, il Mojito, il Gin Tonic e gli intramontabili Negroni e Martini.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Quali sono gli errori più comuni che vengono commessi quando si realizza un drink?

Per i cocktail la parola d’ordine è “bilanciamento”: tutti i gusti infatti devono essere equilibrati, dalla parte acida a quella dolce, dalla parte bitter (amara) a quella sapida. E spesso è proprio questo ciò che manca nelle bevande servite nella maggior parte dei locali. Ad esempio con lo Spritz si tende ad eccedere con la soda, correndo il rischio di farlo bere al cliente troppo diluito e quindi privo del suo sapore originario. E poi i drink a volte non vengono nemmeno miscelati. Per farlo correttamente bisogna usare lo shaker oppure il “bar spoon”, ossia un cucchiaio la cui lunghezza di 18 centimetri favorisce la completa rotazione degli ingredienti. Per non parlare poi dell’errata temperatura di servizio: il bicchiere o la coppa devono essere freddi perché se si versa un cocktail ghiacciato in un contenitore caldo si riscalderà subito, risultando poi sgradevole.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


Bicchieri che devono essere scelti accuratamente per ogni tipologia di bevanda, così come il ghiaccio…

Certo. Il Martini, il Manatthan o il Margarita necessitano di una coppa conservata in frigo o in freezer per mantenere la giusta temperatura. Invece il Negroni, l’Americano o il Long Island vogliono bicchieri pieni zeppi di ghiaccio, in modo che rimangano freddi e si diluiscano molto lentamente. Ghiaccio che deve essere compatto e di qualità: non si deve sciogliere troppo velocemente perché altrimenti andrebbe ad annacquare troppo il cocktail. 

E la cannuccia?

Va assolutamente evitata. L’obiettivo di un drink è coinvolgere i cinque sensi, tra cui l’olfatto, quindi è importante che il naso, mentre si sorseggia la bevanda, sia vicino al bordo del bicchiere per sentirne contemporaneamente il profumo. La cannuccia si usa solo per una tipologia di drink: le “caipire” (come la Caipiroska), nelle quali si pestano lime e zucchero di canna il quale però, non sciogliendosi mai, vuole essere aspirato.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Quindi il famoso Mojito vuole la cannuccia…

Eh no. Molti credono che questo drink a base di rhum sia un pestato, ma in realtà lì lo zucchero di canna bianco viene sciolto nel succo di lime fresco con l’uso del bar spoon. Non si pesta nulla e men che mai la menta: errore molto grave perché se ne tira fuori tutta l’amarezza.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

E il Gin Tonic? Qual è il segreto per renderlo perfetto?

Il Gin Tonic è il ricavato della fusione di due soli ingredienti: gin e tonica. Non sarà mai buono se non viene miscelato perfettamente attraverso un movimento non rotatorio bensì dal basso verso l’alto, per un massimo di tre secondi. In più è meglio evitare di usare, per più cocktail, le bottiglie da litro di tonica, perché la bevanda si sgaserebbe troppo presto e non avrebbe lo stesso effetto frizzantino.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Suggerimenti sull’intramontabile Negroni?

Deve essere necessariamente servito dopo avergli dato la giusta diluzione: la tecnica in questo caso è lo “stir and strain”. Quindi dopo aver versato gin, bitter Campari e vermut rosso in un bicchiere, si “stirra” (quindi si diluisce) con il bar spoon e si filtra con un colino professionale (lo strain) nel bicchiere di servizio. E occhio che la fetta d’arancia è necessaria, perché l’acidità del suo succo va a completare il gusto.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Per concludere: che cosa differenzia un bartender da un altro?  

L’estetica. Il cocktail non deve essere spoglio, privo di identità: deve avere un suo design. Così come il cibo, il drink si apprezza maggiormente se oltre a essere buono è anche bello. E quindi le guarnizioni rappresentano la “firma” di un bartender, che così come un pittore gioca con i colori dati da spicchi di frutta, olive o marshmallow che vanno a decorare la superficie del drink o il bordo del bicchiere. 

* con la collaborazione di Ilaria Palumbo


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