di Raniero Pirlo

Coppia di baresi produce il "Pugliarello", un liquore fatto dalle foglie (scartate) dell'ulivo
BARI - «Volevamo creare un liquore che racchiudesse la vera anima della nostra regione e ci siamo riusciti, valorizzando anche qualcosa che normalmente viene buttato via, ovvero le foglie di ulivo». Sono parole di Lisella Cantatore, 55enne imprenditrice barese che, assieme a suo marito Federico Macario, ha avviato da un anno la produzione artigianale del Pugliarello. Questo superalcolico viene realizzato con l’infusione delle foglie scartate dopo la raccolta delle olive, combinate con erbe aromatiche pugliesi.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

L’idea è nata due anni fa, durante il lockdown. «Passeggiavo nella nostra campagna fra Ostuni e Martina Franca, un paio di ettari di terra disseminati di ulivi secolari – racconta Lisella –. Notai, durante la raccolta delle olive, tutte le foglie di ulivo sparse sul terreno che sarebbero poi state gettate via e mi dissi che ci doveva pur essere un modo per sfruttarle. Il pensiero corse subito al mondo degli alcolici. D’altronde da bambina, con mio padre, ho “respirato” per anni il rito delle ciliegie sotto spirito».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Dopo mesi di tentativi ed esperimenti i coniugi sono quindi riusciti a trovare la ricetta giusta. La formula “di base” non è infatti completamente inedita nel Belpaese. In realtà si tratta di un preparato molto antico, noto già ai Romani per i suoi effetti benefici e citato persino da Dante in un canto del Paradiso.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Non ha però mai preso veramente piede, probabilmente a causa del sapore amaro dell’estratto delle foglie – evidenzia la donna –. E chi lo propone lo “taglia” con altri ingredienti. Ad esempio sul Gargano producono il “limonulivo”, che prevede l’aggiunta di una grande quantità di scorza di limone. Tuttavia così facendo l’essenza del frutto sovrasta completamente quello del “patriarca della natura”».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


L’intuizione della Cantatore è stata invece quella di aggiungere delicate e non invasive erbe aromatiche così da “ammorbidire” il sapore. «Ci siamo avvalsi del rosmarino, dell’alloro e addirittura del sedano, oltre a qualche agrume, stando attenti però che nessuno di questi prodotti prevalesse sugli altri», sottolinea l’imprenditrice.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Il risultato è un liquore di 29 gradi dal colore simile a quello dell’olio. «Siamo riusciti a raggiungere una bella armonia di sapori, anche se ovviamente l’ingrediente predominante è l’ulivo – afferma Lisella –. Il preparato ha un gusto dolce e profumato, molto gradevole soprattutto se bevuto freddo».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Le foglie sono raccolte nel succitato terreno di famiglia, situato tra Ostuni e Martina Franca e portate in un liquorificio di Monopoli, dove vengono lavate insieme alle erbe e agli agrumi sbucciati. Il tutto viene messo in infusione con l’alcol nella stessa giornata. «Il processo segue metodi rigorosi – dichiara la donna –. Grande attenzione viene infatti dedicata alla conservazione di tutte le proprietà benefiche delle foglie, potenti antifungini, antibatterici naturali e utili a una buona circolazione sanguigna».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Dopo 45 giorni si procede con il confezionamento che avviene in semplici bottiglie di vetro cilindriche, con un’etichetta che oltre al nome della bevanda riporta un disegno che ricorda le luminarie pugliesi. I coniugi hanno evitato ogni forma di packaging extra come incarti o scatole per risparmiare all’ambiente rifiuti inutili.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Dal debutto del liquore, l’ideatrice ha registrato un buon riscontro di pubblico. «Sta piacendo – dichiara soddisfatta –. Basti pensare che abbiamo iniziato con una produzione di cinquanta litri e ora siamo arrivati a mille. Con sorpresa abbiamo appreso che alcuni bar lo utilizzano anche per i punch e i cocktail, oltre a farlo degustare come semplice shot. Niente male per un preparato fatto “di scarti”».


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