di Mina Barcone

Vin concio, cipollata e cuturidd: quando a tavola va in scena il Medioevo
BARI - Vin concio, cipollata, cuturidd. Cosa hanno in comune questi nomi? Sono tutti piatti medievali, che derivano cioè da ricette tramandate nei secoli e “ideate” intorno al 1300/1400.  A Bari c’è un’associazione che dal 1998 sta cercando di non disperdere questo patrimonio culturale, cercando di divulgare le antiche tradizioni durante rievocazioni storiche. Si tratta di “Historia”, che conta circa trenta soci (nella foto) e di cui fa parte la 26enne Pamela, la “speziale” che si occupa proprio di riproporre i piatti che i baresi mangiavano settecento anni fa.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Ho sempre amato il mondo delle erbe e delle spezie – afferma la giovane – e per questo ho accettato con entusiasmo di esplorare le tradizioni medievali. Ho fatto delle ricerche in merito, non facili considerando che durante il medioevo le ricette venivano tramandate solo oralmente. Ma attraverso ricostruzioni filologiche e lo studio di fonti quali anche affreschi, dipinti o opere letterarie sono riuscita ad avere delle risposte».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Erano proprio le spezie il fulcro della cucina medievale: dal rosmarino al pepe, passando per la salvia. Tutti prodotti locali, molto più utilizzati rispetto a coriandolo, cannella e noce moscata, che giungendo nei porti dall'Oriente erano piuttosto costosi: solo i più ricchi potevano permetterseli.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Le spezie andavano a dare sapore a piatti comunque semplici, come zuppe di legumi e ortaggi. «Quando si parla di Medioevo –sottolinea Pamela - si pensa sempre a sfarzose tavolate con portate principalmente di carne. In realtà la carne era un prodotto raro, anche perchè animali come cavalli e buoi servivano all'uomo per spostarsi e arare i campi. Magari era più facile trovare il pollo, di solito cucinato con l’arancia, ma per il resto si trattava di ricette fondate sulle verdure».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Anche se una delle pietanze più importanti, ancora preparata in paesi dell'alta Murgia e della Lucania, era il “cuturidd”: dove la carne utilizzata (di asino o pecora) viene cucinata in un coccio per ben nove ore assieme a spezie e ortaggi. Mentre tra i piatti “vegeteriani” è da ricordare la “cipollata”, una zuppa di latte e cipolle.  


Poi qualche curiosità: il pane era più che altro di segale, la frutta era molto importante, tanto da rappresentare il primo piatto del pasto (e non l’ultimo come oggi) e tutte le bevande venivano “conciate”, cioè vi si aggiungeva qualcosa. L’acqua veniva corretta con l’aceto (per “disinfettarla”) e con il miele per darle sapore. Al vino invece venivano aggiunte spezie come chiodo di garofano, bacca di ginepro e zenzero.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«In questo caso si parlava di vin concio o di “Ippocrasso” – spiega la speziale -. Quest’ultimo nome veniva dal fatto che per filtrarlo si usavano dei colatoi di stoffa chiamate maniche di Ippocrate. Si tratta di una bevanda liquorosa che propongo spesso durante le rievocazioni storiche: dai visitatori è ancora oggi molto apprezzata».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Appunto le rievocazioni storiche: come si svolgono? «Ognuno di noi durante questi eventi organizzati nei centri storici interpreta una professione tipicamente medioevale, le cui azioni sono curate nei minimi dettagli», risponde Daniela. Non mancano quindi gli “armati” che mettono in scena veri e propri duelli di scherma medievale o gare di tiro con l'arco storico. Banchetti dove artigiani e “ceramisti” decorano e modellano vasi di cera e “amanuensi” che scrivono su pergamene. E poi “orafi” che producono gioielli, una “tessitrice” con diversi telai che propone al pubblico varie tecniche utilizzate nel corso del Medioevo e l’“osbergaio”, che ripara le cotte di maglia dei soldati.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Amiamo il Medievo – conclude Pamela – ma siamo anche fermamente convinti che la rievocazione storica, se fatta bene, sia uno degli strumenti più validi per far conoscere le tradizioni della nostra terra, promuovendo anche quel “turismo culturale” che sempre più diffuso anche in Puglia».


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