Alla scoperta dei birrifici artigianali di Bari: piccole aziende che "sfidano" la Peroni
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martedì 5 gennaio 2021
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di Gianmarco Di Carlo - foto Valentina Rosati
In città ci sono cinque realtà di questo tipo: Birrificio Svevo, Birrificio Bari, Bilabì, Birrbante, Barbarossa. Ma mentre i primi tre hanno un proprio impianto di lavorazione, gli altri appartengono al mondo dei “beer firm”: affidano cioè la produzione a terzi. Limitandoci a chi la birra se la fa “in casa”, siamo quindi andati alla scoperta di questo particolare mondo. (Vedi foto galleria)
Il nostro viaggio parte dalla città antica, dove sotto il famoso Arco delle Meraviglie si trova il pub Lo Svevo, che prende il nome dal primo birrificio di Bari, nato nel 2002.
Al bancone c'è il 48enne Vito Lisco, fondatore dell’azienda assieme alla 45enne moglie Claudia. «Il birrificio è nato in un momento in cui si contavano solo 30 realtà del genere in tutta Italia – esordisce il proprietario –. Ma abbiamo creduto al potenziale di questa bevanda e con il tempo siamo riusciti ad affermarci con le nostre creazioni ad alta fermentazione, richieste oggi da molti locali».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La prima sede era situata a San Pasquale, in via Castromediano, ma nel 2012 l’azienda si è trasferita a Modugno, in un capannone nella zona industriale con una sala di cottura più ampia che ha permesso ritmi produttivi maggiori. Da qui l’idea di aprire anche un proprio punto vendita, ovvero il pub in cui ci troviamo.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Per produrre una buona birra occorre saper miscelare tutti gli ingredienti, come degli chef – ci spiega Vito –. Partendo dalla stessa base valida per tutte, ovvero acqua, malto, luppolo e lievito, noi “mastri birrai” abbiamo la libertà di personalizzare le ricette con l’aggiunta di agrumi, frutta e spezie così da arricchirle con un’ampia gamma di profumi e sapori. Il tutto conservando le proteine e le vitamine delle materie prime, visto che a differenza delle birre industriali da noi non esistono pastorizzazione e microfiltrazione».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Cambiamo ora zona, dirigendoci in via Omodeo 12, nella zona di San Marcello. Qui, di fronte all’antica villa Giustiniani, dal 2014 si alzano le saracinesche del brewpub Bilabì che presenta un impianto di produzione “a vista”, visibile già dalla strada.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
All’interno facciamo la conoscenza del 35enne Lucio, uno dei tre giovani proprietari del locale (che prende il nome da una contrazione dell’espressione barese biv la birr). «Mio padre ha lavorato per 40 anni all’interno della Peroni – sottolinea il titolare – è da lui che ho imparato il mestiere».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Lucio ci accompagna verso l’area di produzione per raccontarci i segreti di una buona birra artigianale, ottenuta tramite una lavorazione che passa attraverso una serie di grandi tini.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Si inizia con una macina grossolana del malto in grani – esordisce –. Poi c’è l’ammostamento, che avviene nel primo tino, durante il quale un agitatore lavora la macina che a sua volta è miscelata con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. Una volta raggiunti i 78 gradi, il composto passa nel tino di filtrazione per la ripulitura dai residui organici».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il mosto è così pronto per la bollitura. «Durante questa fase si aggiunge il luppolo – prosegue il giovane – che in base alla tipologia ha una funzione amaricante (che permette la connotazione amara) o aromatica (che dona il gusto)».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Finita l’ebollizione il mosto è raffreddato in maniera istantanea con acqua gelida passando di colpo da 102 a 10 gradi. Successivamente grazie alle tubazioni poste lungo tutta la stanza si giunge ai due tini posti di fronte. Per “arrivare” però alla birra occorre inserire i lieviti, che servono a trasformare gli zuccheri in alcool e anidride carbonica tramite il famoso processo di fermentazione.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
A ciò segue una maturazione di qualche giorno, con la quale la temperatura del prodotto si abbassa e il lievito per l’azione del freddo cade verso il fondo. E, una volta eliminato quest’ultimo, rimane finalmente la bevanda pronta al consumo, che attraverso una pompa e una lunga serie di tubazioni viene portata direttamente ai tre silos situati dietro al bancone per essere spillata e servita.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
L’ultima tappa del nostro tour è al padiglione 126 della Fiera del Levante, all’interno del quale è presente il Birrificio Bari. Vi accediamo superando le insegne biancorosse presenti all’esterno, quindi veniamo accolti dai due titolari, i 46enni coniugi Mimmo Loiacono e Paola Sorrentino.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La loro avventura è partita nel 2014, dopo l’esperienza fatta da Paola al “Centro di eccellenza per la ricerca sulla birra” dell’Università di Perugia. «Cominciammo con la produzione della nostra San Nicola, in onore del Patrono di Bari – racconta la donna – e il suo successo ci permise di fare il passo successivo. Se prima infatti eravamo una “beer firm” nel 2015 abbiamo inaugurato un impianto di produzione tutto nostro».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il birrificio si caratterizza per l’utilizzo di materie prime tutte di origini pugliesi. «Cerchiamo di sostenere il nostro territorio - afferma Mimmo –: le bottiglie e i cartoni che utilizziamo sono tutti prodotti in questa regione –. Lo stesso vale per gli ingredienti delle birre: c’è ad esempio quella realizzata con i fioroni di Polignano a Mare e un’altra fatta con le arance IGT del Gargano».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Il bello dell’artigianalità è che dà libertà di esprimersi, di sfogare la propria creatività – interviene Paola –. Consideriamo infatti la birra non solo una bevanda, ma un'espressione culturale che va tramandata».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Per degustare i prodotti è possibile accomodarsi in quello che i coniugi definiscono lo “S-Tap Room”, lo spazio adibito al ristoro. Qui, fra tavoli e sedie, sono posizionati vari cimeli acquistati dalla coppia durante i loro viaggi per l’Europa, come ad esempio antiche otri per birrai, collezioni di boccali, un gorgogliatore di fermentazione di metà 900 e l’editto di Umberto I sulla legislazione della birra datato 1879.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Tutti testimoni di una lunga e antica storia, portata avanti con cura e intraprendenza anche dai piccoli e creativi birrifici “made in Bari”.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
(Vedi galleria fotografica)
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
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Scritto da
Gianmarco Di Carlo
Gianmarco Di Carlo
Foto di
Valentina Rosati
Valentina Rosati
I commenti
- antonio arky - Ok, Ok, va bene ma a me pare una sorta di new wave, tutti mastri birrai, centinaia di etichette in tutto il Paese, bene ci saranno pure delle birre di qualità ma il mercato pare abbastanza inflazionato e x nulla di segmento tranne qualcuno ma come fare in tt questo MRASMA ? Mah! Il dubbio c'è e resta. Prosit!
- Fiorella - Come al solito i vostri articoli mi proiettano in mondi nuovi e vi ringrazio. Quando vi leggo so già che scoprirò cose interessanti della nostra città, e non solo. Dopo questa lettura è mia intenzione andare a scoprire questi luoghi e degustare questi prodotti " localissimi". Non sono una grande consumatrice ma sono per il poco, ma buono. Grazie e auguri ai nostri birrai.
