Gli assaggiatori, coloro che valutano il vino: «Ma non confondeteci con i sommelier»
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mercoledì 20 dicembre 2017
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di Rossella Brunetti
Questi esperti vengono formati dall'Onav, l'Organizzazione nazionale assaggiatori di vino, ente fondato ad Asti nel 1951 che conta 10mila affiliati divisi tra 99 sezioni italiane e quattro estere: Belgio, Romania, Perù-Colombia e Cina.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Attenzione: gli assaggiatori non vanno confusi con i sommelier. Questi ultimi infatti entrano "in azione" solo quando la bevanda alcolica giunge a tavola: all'interno di ristoranti e alberghi consigliano ai clienti il giusto abbinamento con i piatti da servire, aprendo poi la bottiglia scelta con una particolarissima serie di accorgimenti. Mentre gli assaggiatori, di solito enologi specializzatisi in degustazione, come detto intervengono prima che il prodotto venga commercializzato.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Tra l’altro l'Associazione italiana sommelier - sottolinea Paolo Costantini, delegato della sezione Onav di Bari - è nata da una nostra costola, proprio per andare incontro alle esigenze degli imprenditori della ristorazione. Noi assaggiatori invece siamo esperti che fanno in modo di assaporare il prodotto con un procedimento che si avvicini il più possibile alla determinazione oggettiva delle sue caratteristiche».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma come si diventa assaggiatori? Semplice: ogni anno l'organizzazione allestisce dei corsi a pagamento a livello provinciale, al termine dei quali si consegue una “patente”. In questo modo si entra a far parte di un apposito albo nazionale, in cui oggi risultano iscritti più di un centinaio di baresi.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
E proprio in occasione di una delle lezioni tenute da Costantini abbiamo l'occasione di osservare una sua degustazione "tecnica". L'istruttore prende il calice in mano tenendolo dallo stelo (la parte più sottile) con il pollice e l'indice, poi lo fa delicatamente ruotare. «In questo modo il vino viene "aperto" - sottolinea il maestro - cioè è messo in condizione di liberare tutti i suoi sentori».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
L'insegnante poi inclina il bicchiere di 45 gradi e osserva con occhio chirurgico che il contenuto sia perfettamente limpido. «Avete notato le note violacee? - domanda la guida ai suoi alunni - indicano che si tratta di un primitivo. Con il passare del tempo tali sfumature diventeranno color arancio».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Paolo quindi continua con la sua "esibizione", portandosi ripetutamente il calice al naso per pochi secondi: lo allontana e lo riavvicina in modo che gli odori non diano assuefazione all'olfatto, diventando in quel caso difficilmente distinguibili. Dice di avvertire sentori di frutta nera, rossa e cioccolato. E finalmente è la volta dell'assaggio, che avviene con una piccola quantità "soppesata" dalla lingua per valutarne la corposità. «Sento aromi di prugna, frutti a bacca rossa e liquirizia», sentenzia Costantini, lasciandoci sorpresi su quanta meticolosità ci possa essere dietro una semplice degustazione.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«In tal modo - gli fa eco Giacomo Campanelli, enologo assaggiatore - è possibile ad esempio consigliare al produttore il recipiente in cui portare a termine l'affinamento del vino, ossia il suo "invecchiamento": in barrique, botti di legno o di acciaio e così via. Un assaggio in cantina può anche portare alla correzione "in corsa" del prezioso liquido. Si può intervenire in diversi modi: scegliere una temperatura di conservazione compresa tra i -10 e -18 gradi per aumentare la gradazione alcolica, addizionare acido tartarico e acido citrico per incrementare l'acidità, fare una miscela con altri vini per avere un sapore più "carico"».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Questi singolari degustatori operano anche nelle commissioni che attribuiscono i marchi Doc (Denominazione di origine controllata) e Docg (Denominazione di origine controllata e garantita): in pratica attestano la provenienza di una bottiglia o un particolare criterio di produzione.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
L'Onav però si occupa del vino anche nel suo aspetto "ludico". «Diamo vita a laboratori didattici per presentare nuovi prodotti - evidenzia Elena Pasqualicchio, altro membro barese dell'organizzazione - insegnando a riconoscere quelli pregiati. Ma non ci troverete mai per ristoranti e sagre perchè il cibo altera la percezione di ciò che si sta bevendo: quelle cose le lasciamo ai sommelier».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Foto di Flora Franchini
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
Scritto da
Rossella Brunetti
Rossella Brunetti
