di Maria Carmen Cafarella e Vincenzo Drago

«I vini? Tutti simili tra loro, colpa della chimica. Ma ora c'è il biologico»
BARI - «I vini prodotti negli ultimi 20 anni? Tutti simili tra loro, colpa della chimica». Parola di Stefania Quarta, sommelier barese che assieme al collega Mario Tedone gestisce a Bari la vineria “Est”. Lei da tempo porta avanti la “battaglia” dei vini biologici, realizzati rispettando l'ambiente, con concimi naturali e senza l’uso di sostanze chimiche. Le abbiamo chiesto di farci conoscere questo tipo di enologia “alternativa”.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Cos’è un vino biologico?

Sono quelli realizzati con l’agricoltura biologica, cioè praticata nel rispetto dell'ambiente senza l’utilizzo di pesticidi, diserbanti e altre sostanze chimiche che recano danno alla vigna, rovinando i batteri "positivi", quei microrganismi che rendono il terreno fertile e forte. In più i vini biologici sono quelli prodotti facendo a meno di alcune pratiche enologiche molto usate dalla grande distribuzione.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ovvero?

Due esempi sono il mosto concentrato, ossia l’aggiunta di zuccheri al mosto in fermentazione per aumentarne il grado alcolico e la gomma arabica, che migliorerebbe il gusto del vino rendendolo meno amaro e astringente. I vini biologici poi contano sull'azione dei lieviti naturali, che si preservano solo senza l'uso di sostanze chimiche: le grandi aziende infatti usano lieviti selezionati, altrimenti non riuscirebbero a effettuare la fermentazione.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

L'uso di agenti chimici può influire sulla salute dell'uomo?

Sono come i farmaci: da un lato assicurano la riuscita del vino, dall'altro non lo rendono certo salutare come quello biologico. L'esempio classico è il mal di testa che i vini bianchi provocano il giorno dopo averli bevuti. Io invece quando degusto un vino biologico il giorno dopo mi alzo e lavoro tranquillamente senza alcun disturbo, perchè l'aggiunta di anidirde soloforosa è molto più bassa di quella usata di solito dalla grande distribuzione. Nel caso dei vini biologici di solito non si superano i 25 milligrammi, quando invece per gli altri vini si può arrivare anche a 200.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

È il gusto viene preservato?

Eccome. Negli ultimi 20 anni c'è stata grande uniformità del mercato internazionale, una vera e propria globalizzazione del vino. I consumatori hanno chiesto un gusto sempre più corposo e i grandi produttori hanno usato in modo massiccio i barrique, botti costruite con un tipo di legno molto tostato che conferisce al vino forti sentori di vaniglia. Sembrava che non si potesse fare a meno dei barrique, in pratica si beveva il legno. Eppure il bello dei vini è che dovrebbero differenziarsi in base al luogo dove vengono prodotti: terreno, vento, altitudine ed esposizione al sole, non sono mai gli stessi. I vini biologici rispettano proprio la diversità del territorio, le peculiarità di ogni zona e per questo sono unici.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


Su molte bottiglie biologiche si legge "tripla A". Che cosa vuol dire?

Alla fine degli anni 90 alcuni produttori si accorsero che i vini erano diventati tutti uguali, perché prodotti usando le stesse tecniche e i medesimi agenti chimici. Era evidente che ci fosse qualcosa che non andasse. Così nel 2001 decisero di aderire al "manifesto della tripla A", un decalogo di regole preparato da Luca Gargano, pioniere genovese del settore. Le tre A stanno per "agricoltori, artigiani, artisti", le tre caratteristiche principali di chi fa vino biologico.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

In quali zone d'Italia si sta radicando?

Probabilmente a livello nazionale la regione più all'avanguardia è il Piemonte, grazie a produttori come Bera e soprattutto Bellotti, tra i primi in Italia a credere in questo campo. Segue l'Abruzzo con i colleghi Valentini e Pepe, mentre mi piace segnalare la giovane siciliana Arianna Occhipinti, premiata diverse volte grazie al suo vino "Frappato". Tra biologico e biodinamico i nomi principali pugliesi sono Morella di Manduria, Guttarolo di Gioia del Colle, Passalacqua di Apricena e Natalino Del Prete di San Donaci.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Agricoltura biodinamica è sinonimo di agricoltura biologica?

No, quella biodinamica è più complessa e segue i dettami di un filosofo austriaco, Rudolf Steiner, risalenti al 1924. Si fonda su due elementi. Il primo è l'abitudine di organizzare il raccolto in base alle fasi lunari, seminando ciò che cresce al di sopra del terreno durante la luna crescente e le piante che si sviluppano sotto terra con la luna calante. Il secondo è l'uso di alcuni preparati naturali che migliorano la qualità del prodotto e del terreno come ad esempio il cornoletame, che non è altro che letame di mucca lasciato fermentare in inverno.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ma i vini biologici hanno mercato?

Ora rappresentano solo l’un per cento dell’intero fatturato legato all’enologia. Generalmente non viene data grande importanza ai vini biologici rispetto alle grandi aziende: sono sfavoriti anche dai numerosi premi che queste raccolgono. Ad ogni modo la clientela è in forte crescita, anche se i risultati si ottengono parlando meno e facendo assaggiare: solo cosi il consumatore può rendersi conto dell’enorme differenza di gusto tra il biologico e l”industriale”. Perché i vini biologici sanno di vino. Punto.

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