di Cassandra Capriati

Facile dire olio, ecco la guida all'oro di Puglia: «Top quello di coratina»
BARI - L’olivo è per la Puglia l’albero per eccellenza e costituisce una componente inscindibile del paesaggio agrario regionale: dal Gargano al Salento si ammirano infatti fusti millenari che sfidano lo scorrere del tempo. Si stima che nella regione pugliese ci siano circa 60 milioni di ulivi, un dato che la rende tra le prime regioni d’Italia per quanto riguarda la produzione dell’olio: da sola rende circa un terzo della produzione italiana. L'olio è l'oro di Puglia.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Le principali aree di coltivazione sono localizzate nella provincia a nord-ovest di Bari, a nord di Foggia e in parte del Salento. Ciascuna zona è caratterizzata da varietà autoctone e tipiche che forniscono diversi tipi di olio. Parliamo chiaramente di extravergine: il migliore, caratterizzato da raccolta direttamente dall’albero, da spremitura meccanica senza uso di solventi chimici e con un'acidità non superiore all’0,8% di acido oleico per 100 grammi.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ma in un mercato caratterizzato da un’offerta così ampia ed estremamente diversificata, come si può riconoscere un buon prodotto? E quali sono i principali tipi di olio pugliese presenti sul mercato? Per rispondere a queste domande abbiamo intervistato Daniela Leccisotti, tecnologa della società cooperativa agricola Aproli Bari.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.
  
Quali sono le principali qualità di olio extravergine presenti sul territorio pugliese?
 
In Puglia ci sono tre “cultivar” (varietà di oliva) principali da cui si produce l’olio: la coratina, l’ogliarola e la peranzana (vedi foto galleria). Le coratina è la varietà più presente sul territorio, si può trovare in quasi tutta la regione, ma è maggiormente concentrata nel nord-ovest della provincia di Bari. In particolare nella zona di Corato, la città dalla quale prende il nome, ma anche ad Andria, Barletta, Bisceglie, Ruvo di Puglia, Sannicandro e in parte a Bitonto. L’olio di coratina presenta un aroma fruttato intenso e un sapore piccante lievemente amarognolo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Le altre varietà invece?

L’ogliarola è coltivata nel brindisino e nella zona centrale della provincia di Bari, ad esempio possiamo trovarla a Bitonto dove coesiste con la coratina, ma anche a Giovinazzo, Molfetta, Binetto, Toritto. Quest’olio ha solitamente un sapore dolce con retrogusto di mandorla e un tenue pizzicore. La peranzana è una varietà presente soprattutto nella zona a nord di Foggia. L’olio che ne deriva ha generalmente un sapore più fruttato, può possedere anche un retrogusto di pomodoro fresco.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.
 
E nel sud della Puglia?
 
La Cellina di Nardò è la cultivar base dell’olivicoltura leccese: ad essa è dedicato circa il 70% degli oltre 80mila ettari di olivo coltivati in quella provincia. Quando si riesce a ricavarne l’olio d’oliva extravergine quest’ultimo presenta un colore giallo oro con riflessi verdolini, con alta fluidità, un sapore fruttato, armonico, intenso, piccante e con retrogusto piacevolmente amaro. Tuttavia nel leccese vi sono in assoluto gli alberi d’olivo più alti dell’intera Puglia, quindi la raccolta delle olive direttamente dall’albero, essenziale per ottenere un olio extravergine, risulta molto difficoltosa. Per questo motivo molti olivicoltori aspettano la cascola naturale del frutto. E in quel caso non avremo un extravergine d’oliva.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

 
C’è un olio che possiamo considerare superiore agli altri?

Sì, l’olio di coratina è quello che senza dubbio presenta una qualità maggiore, è il "top" perché generalmente ha un contenuto di polifenoli più elevato rispetto a gli altri. Si tratta di molecole presenti nelle piante che rappresentano degli antiossidanti importantissimi per difendere l’organismo dall’invecchiamento cellulare e dall’insorgere di alcune forme tumorali. Anche se più il contenuto di polifenoli è alto, più il prodotto sarà amaro e piccante e questo spesso non lo rende gradito ai consumatori. 

Ma come si riconosce un prodotto buono?
 
Intanto sfatiamo il mito del colore: la tonalità (che può andare dal verde scuro al giallo oro), non fornisce alcuna indicazione sulla qualità. Un olio extravergine d’oliva è buono quando annusandolo sentiamo un odore più o meno intenso che ricorda l’oliva fresca schiacciata o la foglia sfregata tra le mani. Oppure il sentore di erba appena falciata, con eventuali note che ci ricordano la foglia di pomodoro o di carciofo o di altra frutta verde. E assaggiandolo si deve sentire una leggera sensazione di amaro o piccante alla base della lingua. Direi che assaporare l’olio è essenziale per orientarsi nell’acquisto.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.
 
Il prezzo può essere un fattore indicativo nella scelta?
 
Di certo un olio di qualità non può costare 3 o 4 euro. Anche se il prezzo dipende da diversi fattori: dal formato, dalla confezione e anche molto dall’annata. Nell’ultima campagna in cui le olive erano molto costose, per un olio di qualità non si poteva spendere meno di 8-9 euro, mentre negli anni precedenti in cui le olive costavano meno il prezzo era più basso, intorno ai 6 euro. Se poi desideriamo un olio con la certificazione Dop (Denominazione d’origine protetta) il prezzo sarà sicuramente maggiore.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.
 
E quali sono i Dop pugliesi?

Sono cinque. Nel foggiano abbiamo il “Dauno” prodotto principalmente con la coratina. Nel barese invece c’è il “Terra di Bari”, che può avere tre denominazioni: “Castel del Monte” (regalato dalla coratina), “Bitonto” (prodotto sia con coratina che ogliarola) e "Murgia dei Trulli e delle Grotte" fatto con la varietà cima di Mola. Nel sud della Puglia abbiamo il “Collina di Brindisi” (prodotto con l’ogliarola), il “Terra d'Otranto” (ottenuto dal cellina di Nardò e ogliarola presenti da sole o insieme) e il “Terre Tarantine” composto da varietà di leccino, coratina, ogliarola e frantoio.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Per concludere, una curiosità: è vero che è meglio friggere con l’olio di semi?

No, è stato dimostrato che l’olio d’oliva è quello con il tasso di digeribilità più elevato. Inoltre è preferibile friggere con l’extravergine non solo perché il corredo polifenolico presente in esso è molto più alto rispetto alle altre tipologie d’olio, ma anche perché reagisce in modo molto stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature. Risultato: non è dannoso per la salute.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

(Vedi galleria fotografica)

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