Aprire le cozze, mica facile: ecco tutti i passaggi per "spaccare" i mitili a regola d'arte
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venerdì 30 gennaio 2026
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di Gaia Agnelli e Marco Montrone
Perché non ci si può certo improvvisare nell’aprire i frutti di mare. Ognuno di essi prevede infatti una tecnica ben precisa tramandata oralmente di generazione in generazione (così come avviene per l’arricciatura del polpo). Tra tutti i molluschi, sono però proprio le cozze (nere e pelose) quelle con il più alto grado di difficoltà, essendo piccole e delicate.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Abbiamo quindi chiesto allo storico pescivendolo barese Lino Caricola, proprietario della pescheria Adriatica di via Fanelli, di rivelarci i segreti per aprire velocemente e a regola d'arte le gustosissime cozze. (Vedi video)
Togliere correttamente il bisso – Il primo passo da compiere correttamente, prima ancora di impugnare il coltello, è quello di strappare con un movimento deciso il bisso dalla cozza. Quest’ultimo è un filamento castano chiaro prodotto dai mitili: non è commestibile, anche se in passato è stato usato per produrre tessuti. Lo “sbissare” (o in dialetto barese spidicchiare) è un passaggio fondamentale. Il bisso non va tirato in giù ma verso l’alto, verso la punta della cozza: il rischio, in caso di movimento sbagliato, è infatti quello di rovinare il frutto facendogli perdere la sua compattezza. I filamenti del bisso vanno eliminati anche dalla valva superiore raschiandoli con il coltello: questo però avviene solo se il mitile viene utilizzato per preparazioni che necessitano l’uso del guscio, come le cozze ripiene o il classico “patate riso e cozze”.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La scelta del coltello – A questo punto va preso il coltello per aprire il mitile. Qual è quello giusto da usare? La cozza si può aprire con qualsiasi lama, ma l’operazione è facilitata se si utilizza un “tagliagrana”: un coltello a forma di cuore usato normalmente per tagliare i formaggi grana. In dialetto barese viene definito grambetta.
Distanziare le due valve – Una volta tolto il bisso, bisogna distanziare una valva dall’altra così da permettere l’inserimento della punta del coltello nel guscio. La separazione va fatta spingendo la valva superiore verso l’esterno, sempre con molta delicatezza per evitare di rompere la conchiglia. L’operazione comporterà inevitabilmente la fuoriuscita di parte dell’acqua di mare presente nella cozza, che schizzerà fuori bagnandoci un po’ le mani.
Inserire il coltello e recidere il muscolo aduttore – Spingendo la valva superiore verso l’esterno si va quindi a creare una fenditura tra le due valve: quella in cui bisognerà introdurre il coltello. L’operazione va fatta tenendo la conchiglia tra le dita orizzontalmente al piano. La punta del coltello verrà inserita “sotto” la cozza e fatta scorrere lungo il bordo in senso orario, fino a recidere il muscolo adduttore (il “tendine” che tiene chiusa la conchiglia) nel punto in cui aderisce alla prima valva.
Aprire la cozza – Ora la cozza con un rapido movimento va girata leggermente, passando così dalla posizione orizzontale a quella verticale. In questo modo sarà più facile per il coltello muoversi dal basso verso l’alto, staccando il frutto dal guscio e permettendo la separazione delle due valve.
Scarnire la cozza – La cozza a questo punto è raccolta all’interno di una sola valva, ma per essere gustata cruda o cotta senza guscio, dovrà essere reciso anche l’altro punto di attacco del muscolo adduttore che fissa la cozza alla valva rimanente. Quest’ultimo passaggio è il più facile: basta passare il coltello sotto il frutto andando così, come si dice a Bari, a scarnirlo. E la saporita cozza, separata definitivamente dal suo guscio, potrà quindi essere finalmente mangiata.
Nel video (di Gaia Agnelli) i passaggi da seguire per aprire perfettamente le cozze:
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
Scritto da
Gaia Agnelli
Gaia Agnelli
Scritto da
Marco Montrone
Marco Montrone
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