di Alessandra Anaclerio

Orecchiette: le baresi usano il coltello, le ''paesane'' il pollice
BARI - «Noi di Bari vecchia per dar la forma alle orecchiette usiamo il coltello. Nei paesi qui vicino invece fanno prima "l'minuicch" (i cavatelli), che dopo girano con il pollice per dare la forma "a cupola"».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

A spiegarci la differenza tra la preparazione delle orecchiette baresi e quelle "paesane" è Teresa Caradonna, per gli amici "Sisina", una delle tante signore di Bari vecchia esperte nella preparazione delle orecchiette o per meglio dire degli "strascnat", la tipica pasta di grano duro pugliese.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Una tradizione che va avanti da secoli, che vede nei vicoli del borgo antico del capoluogo pugliese donne di tutte le età alle prese con tavoliere di legno, coltello a lama liscia e telai in bella vista.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

A Bari vecchia sono due le strade in cui si concentrano le "signore delle orecchiette": la via dell'Arco Basso e quella dell'Arco Alto. Qui le donne impegnate nella preparazione della pasta sono davvero tante e c'è molta concorrenza tra di loro. Per molte signore questo è l'unico lavoro: vendono le orecchiette per lo più su ordinazione, con prezzi che variano dai cinque ai sette euro al chilo.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Teresa ci prepara l'"strascnat" davanti ai nostri occhi, spiegandoci i passi che portano alla loro preparazione.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


«Per l'impasto, mettete su un piano di legno (ruvido mi raccomando), la semola di grano duro come se voleste fare una montagnetta. Dopo di che fate un buco al centro e versateci dell'acqua tiepida. Incominciate a "trombare la massa", facendo attenzione a non far indurire l'impasto. Una volta ottenuta la massa prendetene un pezzo e il resto avvolgetelo in un panno. Con il pezzo che avete in mano, fate "u  lucignl", una forma che assomiglia a un grissino. Poi, con un coltello a lama liscia, tagliate il primo pezzettino. Adesso arriva la parte un po' più  difficile: con il coltello, dovete trascinare verso di voi la massa,  quindi, stendendo il pezzettino, avrete la forma desiderata e finalmente la prima orecchietta».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Per quanto riguarda il condimento, in tutta Italia le orecchiette vengono associate alle "cime di rapa", ma a detta della signora Sisina, quella che si può considerare la "morte loro" è un altra. «Piacciono a tutti perchè il sapore è inconfondibile, ma per fare proprio una bella figura quando si hanno ospiti, consiglio sempre di cucinarle con le "brasciole": le orecchiette condite con il sugo di cavallo sono la fine del mondo».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Prima di andarcene chiediamo a Teresa qualche altra differenza tra le orecchiette baresi e quelle "paesane". E Sisina ci risponde: «Le signore "delle vie di su" (dei paesi) spesso nell'impasto aggiungono l'uovo.........mai sia!».

© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita



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lunedì 26 novembre 2012
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