di Anna Maggio

Pizzaioli, in Puglia ci sono i “professionisti”: «Ecco come si sforna un gran prodotto»
BARI – «In Italia tutti fanno la pizza, ma i pizzaioli bravi sono veramente pochi». Parola del 46enne Luigi Stamerra, presidente dei “Pizzaioli professionisti”, un’associazione che già dal nome tende a prendere le distanze tra chi ne fa parte e i tanti (a detta loro) “dilettanti”.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

L’associazione (nell’immagine una pizza creata con la sigla) nasce nel 2009 a Racale, in provincia di Lecce e conta 250 giovani soci, la maggior parte pugliesi. Da tre anni organizza anche un campionato nazionale di pizza italiana, che quest’anno si è tenuto ieri a Ugento, in Salento. Il suo obiettivo è quello di formare coloro che vogliono appunto diventare pizzaioli professionisti, attraverso corsi e lezioni su farine, impasti, lieviti, dosaggi e lavorazioni, puntando anche sulle nuove scoperte soprattutto per ciò che riguarda le materie prime.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Ad esempio – afferma Stamerra – non tutti sanno che oggi c’è sempre più glutine nel grano. Per questo motivo è necessario cambiare i dosaggi di “una volta”, altrimenti si rischia di creare un prodotto gommoso e indigesto».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

L’associazione raccomanda di usare pastelle (la “massa” per intenderci) di un peso massimo 220/250 grammi, non più leggere però, visto che come dice il 40enne vice presidente Giuseppe Petruzzella,  «se vogliamo esaltare il prodotto, l’impasto deve assurgere a protagonista, riuscendo a contenere tutti gli ingredienti». Del resto la quantità di mozzarella da mettere sulla pizza è di 100 grammi totali: mica poco.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


«Tra gli altri trucchi del mestiere – continua Petruzzella - è bene ricordare che la pastella va stesa a mano e non col mattarello e non deve essere fredda, altrimenti durante la cottura potrebbero presentarsi delle macchie nere. Cottura che non deve superare i due minuti e mezzo e va compiuta a una temperatura compresa tra i 300 e i 330 gradi. Infine il bordo deve contenere aria e non massa perché altrimenti sarebbe pesante e non digeribile e soprattutto il prodotto finale non deve essere assolutamente bruciato, il rischio è che diventi cancerogeno».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ma il vero punto di forza di un pizza “top”, secondo i “professionisti”, è il tipo di farina utilizzata. «Ormai da decenni quella usata è la farina 00  - dice Giuseppe –, ma si tratta della farina più trattata con additivi e conservanti. Meglio utilizzare la 2 o l’integrale: meno raffinata è, più la farina è salutare. E poi oggi c’è una vasta scelta di impasti alternativi da utilizzare, dalla semola all’avena, dal grano arso a quello saraceno, per finire con la particolare canapa sativa, della quale abbiamo in Puglia coltivazioni a Conversano, a Lecce e Foggia».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Insomma, facile dire “pizza”: nonostante le migliaia e migliaia di esercizi commerciali sparsi sulla Penisola, è necessario fare le dovute distinzioni. «Perché – conclude il vice presidente - per preparare un gran prodotto finale ci vuole molta conoscenza di materie prime e lavorazione. Purtroppo però, specie d’estate, c’è chi si improvvisa, preparando e servendo pizze che di certo non tengono alto il nome dell’Italia».

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