di Marianna Colasanto, Marco Montrone

Bari città senza "stelle": ecco perché i ristoranti sono snobbati dalla guida Michelin
BARI – Il 16 novembre sarà presentata la nuova guida rossa Michelin: la “bibbia” della critica gastronomica mondiale che premia i migliori ristoranti del pianeta. Nell’edizione italiana, pubblicata dal 1956, prenderanno posto come al solito anche locali pugliesi. L’anno scorso furono 8 quelli a cui fu assegnata “1 stella” mentre 14 riuscirono ad ottenere il riconoscimento “Bib Gourmand”, una sorta di “mezza stella”.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

A essere menzionati ristoranti di Conversano, Gioia del Colle, Putignano, Ruvo, Barletta, Bisceglie, Trani, Minervino, San Severo, Monte Sant’Angelo, Vieste, Brindisi, Ostuni, Ceglie Messapica, Racale e Pulsano. Insomma mezza regione, con una grande eccezione: Bari.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Si perché il grande capoluogo pugliese, che conta centinaia di posti dove mangiare e vanta una tradizione culinaria apprezzata in tutta Italia, viene da sempre escluso dalle scelte della Michelin. In 64 edizioni della guida solo un locale è stato fregiato della fatidica stella: “Bacco”, che l’ha ottenuta dal 2008 al 2014, anno in cui ha però chiuso a sorpresa la sua sede di corso Vittorio Emanuele. Per il resto il nulla.

Ma come si spiega questo costante “insuccesso” della cucina barese? Lo abbiamo chiesto per primo al gastronomo Sandro Romano, ideatore con il fratello Michelangelo di “Mordi la Puglia” progetto che mira a far emergere e promuovere le eccellenze della regione.

«È difficile dare una risposta – ammette Romano -. Bari presenta infatti innumerevoli locali che offrono qualità senza mai discostarsi da un sano concetto di “cucina territoriale”. Un qualcosa che probabilmente non interessa alla Michelin, che anzi considera la “tradizione” un limite e non una ricchezza. E così i critici, ponendo il loro sguardo solo su aspetti quali la creatività dei cuochi, la location e l’organizzazione della sala, tendono a snobbare chi invece meriterebbe attenzione».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Una teoria sposata anche dal 44enne chef Antonio Scalera, attivo a Bari dal 2010. «Il discorso è semplice – spiega -  la Michelin ha rigidamente schematizzato un certo tipo di ristorazione che ha avuto successo a livello planetario: pochi coperti, tanto personale e cura dei dettagli. Questo significa che o un posto si adegua a questo tipo di “impronta” oppure è fuori dalla guida». 

Insomma i critici darebbero troppa importanza ad aspetti marginali rispetto al mero “buon cibo”. Ma se un ristoratore ha la possibilità di attingere a incredibili materie prime regalate dal territorio pugliese, non potrebbe per una volta  “osare” con qualcosa di diverso, sofisticato ed elegante? Più da Michelin insomma? Perché in fondo il seppur squisito “crudo di mare” lo si può sempre gustare a casa propria.

«Ma i baresi non apprezzerebbero – sottolinea il 46enne ristoratore Diego Biancofiore, sulla “scena” da vent’anni -. I miei concittadini non sono all’altezza di un ristorante stellato: non sono cultori della vera gastronomia e preferiscono mangiare in posti dove ci si “arrangia”. Secondo me Bacco ha chiuso perché qui non ha trovato clienti».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.


Biancofiore cita Bacco, l’unico riuscito nell’impresa di ottenere un riconoscimento dalla guida. Un locale che però, seppur ancora “stellato”, si è trasferito da quattro anni a Barletta, città natale del suo proprietario: Franco Ricatti.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Sgombriamo il campo da equivoci – dichiara risoluto il ristoratore – io non ho lasciato Bari perché le cose non andavano bene, anzi: essendo una città densa di “palazzi del potere” mantiene una clientela di un “certo livello” che può permettersi di apprezzare e spendere. Ho deciso di andare via solo perché volevo tornare nella mia Barletta. Punto».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Quindi secondo Ricatti nel capoluogo ci sarebbe la possibilità di proporre piatti diversi e meno tradizionali. Ma allora perché nessuno ci prova? E se c’è chi ci sta tentando, perché non riesce ancora a convincere i critici della Michelin?
 
«La risposta è facile – afferma Ricatti – c’è poca attenzione al servizio. Bisogna comprendere che la stella non va solo al cuoco, ma a tutto il locale. Se io faccio servire in maniera informale alla “moglie di mio cugino”, il piatto perde il 50 per cento del suo valore. E’ necessario investire nel personale e non solo a livello economico. Ho tanta stima dei miei colleghi ma loro non fanno “squadra” con i dipendenti. Chi è impiegato si deve sentire coinvolto: solo così riesce a dare il massimo».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Su questo aspetto in effetti sono tutti d’accordo: i locali baresi non curerebbero abbastanza la “sala”. «Non ci sono dubbi – ribadisce il 60enne Beppe Schino, chef “da una vita” – ciò che serve a Bari è proprio una maggiore professionalità del personale. Ma d’altronde è proprio sulla sala che i proprietari vanno a risparmiare, magari facendo ricorso al cameriere che seppur esperto non conosce l’inglese e non sa servire il vino».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Ma se si vuole ambire a una stella bisogna fare sacrifici economici. «Su questo non ci piove - sottolinea il 45enne Antonio Bufi, che in passato ha lavorato anche per il celebre chef Moreno Cedroni  -. E non parliamo solo di servizio (ad esempio il sommelier), ma anche di tovaglie preziose, bicchieri di cristallo, location affascinanti. Ma a Bari non ci sono ristoranti disposti a spendere grosse cifre».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

E i clienti d’altro canto non sembrerebbero disposti a pagare di più per cenare in posti con una mise en place impeccabile. «Costi maggiori comporterebbero inevitabilmente aumenti sul prezzo dei piatti – spiega Schino –: e vorrei proprio vedere a quel punto chi sia disposto a spendere 20/25 euro per un primo. I baresi non l’accetterebbero mai e comunque dovresti continuare a servire loro porzioni abbondanti, visto che in questa città si pone tanta attenzione sulla quantità. Ma per la Michelin un piatto “pieno” viene considerato un difetto, non un pregio».Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

Tutto vero, però in questo modo il capoluogo rischia di non evolversi mai dal punto di vista dell’offerta gastronomica. «Di certo la maggior parte dei miei colleghi sono più attenti a soddisfare le esigenze dei clienti che non a percorrere strade che porterebbero verso riconoscimenti “stellati”», ammette Schino.Notizia pubblicata sul portale barinedita.it e di sua proprietà.

«Sì – conferma Bufi – manca un po’ la voglia di sperimentare. D’altronde per farlo è necessario conoscere alla perfezione le materie prime, mantenendo nel contempo un approccio “culturale” nei confronti della cucina. E queste sono qualità che a Bari rimangono patrimonio solo di pochi, pochissimi chef».

© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita



Marco Montrone
Scritto da
martedì 6 novembre 2018
Marianna Colasanto
Scritto da
martedì 6 novembre 2018
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  • Carlo Pinori - sono pienamente daccordo la ristorazione a Bari è una ristorazione casareccia,a me personalmente infastidisce.Nella maggior parte dei ristoranti,la pecca principale è il servizio,ma non solo riferito al personale di sala,ma alle direttive imposte evidentemente dalla proprietà.Odio essere invaso da !0 portete contemporanee e dato che non vado al ristorante per mangiare,ma per gustare qualcosa che mi faccia star bene,magari circondato da qualcuno che mi metta a mio agio e mi faccia trascorrere qualche ora,senza sentirmi pressato ,perchè magari debbo lasciare il tavolo ad un altro gruppo che aspetta e mi guarda male perchè non ho ancore finito.Mi passa la voglia di ritornare in quel locale e credetemi ce ne sono molti in cui ho fatto la croce,anche di alto nome.Sono abituato a frequentare locali stellati di tutta italia ,di molti sono amico,e sepete perchè:perchè non mi hanno mai fatto seentire un di più nel loro locale,mi hanno coccolato,e se ne avevo piacere a fine serata hanno bevuto un brendy ed hanno fumato un sigaro con me.questa è alta ristorazione,l'altra è mangiare.
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  • Fiorella - Complimenti per l'argomento trattato in chiave davvero inedita. In realtà fa molto riflettere questa contraddizione: tutti, ma proprio tutti "si leccano i baffi" con i meravigliosi piatti baresi, ma questo non basta per meritare l'ambito riconoscimento. Chissà perché.
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  • Chef Lello - A Bari si mangia bene un pò ovunque,siamo fortunati,il nostro clima,la terra il sole,il mare, ci dà materia prima di altissimi livelli durante tutto l'anno,qui siamo i più grandi cultori di pesce in tutto il mondo,lo sappiamo trattare e servire sia cotto che crudo,senza disdegnare i anche l'eccellenza dei prodotti della terra.Molte volte nelle cucine"stellate",gli chef"stellati"alterano la materia prima lavorandola troppo,forse è anche questo che il barese non vuole,da sempre, la cucina + semplice è quella più buona,in giro ci sono tanti esperimenti esoterici che finiscono per diventare vere pozioni magiche preparate da stregoni e non da chef,il tutto confonde e copre ciò che è vera essenza del gusto e valorizzazione del prodotto primo.non tutti i ristoranti stellati sono attivi,molti sono in deficit,non è che c'è troppo fumo??!!
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  • xnaxa - "Sono stato nei migliori ristoranti" , "odio la ristorazione casareccia", e poi scrive "brendy" con la E. Preferisco la "ristorazione casereccia" al fumo senza arrosto.
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